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Rezepte O - P

Obstsalat mit Schlagsahne

Die Süßdolde verfügt über eine starke Süßkraft und sind damit ein guter Zuckerersatz.
Zu allen Obstsalaten, denen es an Süße fehlt, kann man daher Süßdolde verwenden.
Besonders dekorativ ist es, Sahne zu schlagen und die kleingehackten Süßdoldenblätter darunter zu mischen.

Oliven à la Beirut

400 g entsteinte schwarze und grüne Oliven
4 EL natives Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Zitronenschale, fein gerieben
3 Knoblauchzehen, durchgepreßt
1 TL Dillsamen

Alle Zutaten vermischen, Oliven einfüllen. In einem gut verschlossenen Gefäß mehrere Tage kalt stellen.

Olivenkuchen

150 g Mehl
2 Eier
100 g schwarze Oliven
½ TL Thymian
½ TL Rosmarin, gehackt
½ TL Backpulver
½ TL Salz
2 TL Zucker
Pfeffer
4 EL Milch
4 EL Olivenöl

Eier, Zucker, Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian mischen, Milch und Öl einrühren, Mehl und durchgesiebtes Mehl zufügen und gründlich mischen, schließlich die Oliven einrühren, in eine Backform füllen.
Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 40 Minuten backen.
Das kann man zu Bier oder Wein als Snack servieren oder zu einer Suppe essen oder mit einem frischen Salat kombinieren.

Orientalischer Gemüse - Salat

1 Kartoffel, gekocht, gepellt, in Scheiben geschnitten
100 g Bohnensprossen, blanchiert
100 g Grüne Bohnen, geputzt, 10 - 12 Minuten gekocht
1 Karotte, geputzt, in Scheiben, 10 Minuten gekocht
3 Blätter Chinakohl, in Streifen geschnitten, blanchiert
2 Tassen Kresse (Garten-, Brunnen- oder Kapuzinerkresse)
1/8 Gurke, geschält, in Würfel geschnitten
2 EL oder mehr Gado-Gado

Alles mischen.
1 gekochtes, in Scheiben geschnittenes Ei oder Streifen von gekochtem Geflügelfleisch sind erlaubt.

Ossobuco

Für 4 Personen
2 kg Kalbshaxe, in Scheiben (vom Fleischer) geschnitten
3 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 Tasse feingehackte Zwiebel
je 1/2 Tasse feingehackte Möhren und Stangensellerie
1 kleine Dose Tomaten, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gepreßt
1 Lorbeerblatt
je ein TL frischer gehackter Rosmarin, Thymian und Basilikum
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer, Mehl
1 Tasse trockener Weißwein

In der Butter werden Zwiebeln, Möhren und Sellerie 10 Minuten gedünstet; die Haxenscheiben werden mit Mehl bestäubt - getrennt - im Olivenöl von allen Seiten braun gebraten und zu dem Gemüse gelegt. Den Wein anfüllen und Wasser anfüllen, daß die Haxen bis zur Hälfte bedeckt sind. Alle Gewürze hinzufügen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze mit Deckel 1 - 1 1/4 Stunden schmoren. Mit Gremolata würzen. Dazu ißt man Risotto aus Reis, Safran und Parmesan.

Dazu passt folgende Gewürzmischung:

Gremolata
In Italien (Mailand) würzt man so:

Kleingehackte Petersilie
Kleingehackter Knoblauch
Geriebene Zitronenschale
Alles wird vermischt und erst kurz vor dem Servieren auf Ossobuco oder Bratenstücke gestreut.
 

Papaya - Salat

Auf den Philippinen:
1 Papaya, geschält, die Kerne entfernt, gewürfelt
gleiche Menge Ananas, gewürfelt
1 Apfel, geschält und gewürfelt
125 g Sellerie, gekocht und gewürfelt
Salz, Pfeffer
entweder Mayonnaise oder Vinaigrette

Alles mischen und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Papaya – Salat 2

In Mexiko:
1 Papaya
1 Avocado
1 Zitrone
1 TL Honig
4 EL Öl
4 Tropfen Tabasco oder eine andere rote Pfeffersoße
Salz

Papaya und Avocado in Streifen schneiden; Zitronensaft und Honig verrühren, mit Tabasco und Salz abschmecken, über die Streifen gießen.

Papaya - Suppe

1 Papaya, geschält und gewürfelt
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
2 TL Mehl
2 EL Butter
1/2 TL Muskatblüte
2 EL Korianderblätter oder Petersilie
Salz, Weißer Pfeffer
3 Tassen Milch

In der Butter wird die Zwiebel weich gebraten, anschließend die Papaya, und zwar solange, bis sich die Würfel zerdrücken lassen.
Dann werden die Gewürze zugefügt, das Mehl eingerührt und schließlich die Milch dazugegossen und aufgekocht. Koriander darüberstreuen.

Paprikakartoffeln

1 kg Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
100 g Butter oder Margarine
2 Zwiebeln, mittelgroß, kleingewürfelt
2 Paprikaschoten, kleingewürfelt
2 Tomaten, kleingewürfelt
2 EL Edelsüß-Paprika
1 Knoblauchzehe, kleingeschnitten
1 TL Kümmel, gemahlen
Salz

Zwiebel in der Butter glasig braten, Edelsüß-Paprika zufügen, mit Wasser bedecken und aufkochen; Kartoffeln, Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Kümmel und Salz zufügen, den Topf zur Hälfte mit Wasser auffüllen und kochen (etwa 20 Minuten).
In Ungarn ein Nationalgericht, das in den verschiedenen Landesteilen unterschiedlich zubereitet wird, so werden Räucher- oder Debreziner Würste oder frische Salate dazu gegessen.
 

Pasta mit Rauke

Pasta (das sind italienische Nudeln in welcher Form und Gestalt auch immer)
Olivenöl
Rauke-Blätter

Die Pasta werden in reichlich Salzwasser 10 Minuten gekocht, durch ein Sieb geschüttet und im Olivenöl erhitzt. Erst dann werden kleingeschnittene Rauke-Blätter darübergestreut.
Jedem ist es freigestellt, noch geriebenen Käse darüber zu streuen oder sich ein Schnitzel dazu zu braten.

Pasta Tartufi

Gekochte Nudeln werden mit einer Soße aus Sahne und Eigelb übergossen, Trüffeln darübergerieben,
mit Parmesan bestreut und im Backofen überbacken.

Pastinake - Mus

Pro Person:
200 g Pastinake
1 Ei
1 EL Butter
2 EL Semmelbrösel
PR Salz, Pfeffer

Pastinake waschen, schälen, in dicke Scheiben schneiden und in Wasser garkochen; in der Küchenmaschine zerkleinern, Eigelb und Semmelbrösel zufügen.
Nun mischt man kräftig schmeckende Kräuter darunter: z. B. Majoran, Sauerampfer, Petersilie, Schnittlauch oder Salbei und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab; zum Schluß wird das geschlagene Eiweiß daruntergezogen.
Die Masse wird in eine ausgefettete Auflaufform gefüllt, Butterflöckchen daraufgesetzt und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 20 Minuten gebacken.
Dazu schmecken Bratwürste, Buletten oder Kurzgebratenes.

Pastinaken - Chips

Pastinake
Fritier-Fett
Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Die Pastinake wird in dünne Scheiben geschnitten und im Fett fritiert; anschließend bestreut man sie mit Salz, Pfeffer oder Paprikapulver (andere Gewürze sind erlaubt).
Als Beilage oder zum Knabbern.

Pastinaken - Dattel - Salat

1 Pastinake, mittelgroß
5 entkernte Datteln
1 EL Limetten- oder 3/4 EL Zitronensaft
1 EL Joghurt
1 TL Zucker

Pastinake in hauchdünne Scheiben, die Datteln in schmale Streifen schneiden; in einer Schüssel Joghurt, Zucker und Zitronensaft verrühren. Alles mischen und kühlen.

Perlzwiebeln eingelegt

Perlzwiebeln werden geschält; das geht einfacher, wenn man sie vorher mit kochendem Wasser überspült.
In einer Schüssel werden sie mit einer Salzlake (125 g auf 1 l Wasser) übergossen und über Nacht stehengelassen. Die Lake wird abgegossen, die Zwiebeln mit sauberem Wasser abgespült.
In sterilisierte Gläser werden die Zwiebeln eingefüllt und mit Gewürzessig übergossen; der Deckel muß luftdicht schließen. Nach 4 Wochen sind die Zwiebeln fertig.
Nach einer anderen Zubereitungsart kocht man die geschälten Zwiebeln in weißem Weißweinessig, der mit Salz und Zucker abgeschmeckt ist, etwa 3 Minuten auf und füllt sie nach dem Erkalten in Gläser.
Variationen: Rotweinessig nehmen oder Kräuter - es empfehlen sich Basilikum, Dill, Salbei, Rosmarin und Melisse - untermischen.
Im Iran jedenfalls liebt man es, wenn einige Blätter Minze dabei sind.

Perlzwiebeln provencalisch mariniert

500 g Perlzwiebeln, geschält
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheibchen geschnitten
1 EL Rosinen
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriandersamen
1 TL Thymianblätter
5 Schwarze Pfefferkörner
1 TL Zucker
1 Tasse Weißwein
2 EL Zitronensaft
1 EL Weißweinessig

Die Zwiebeln in dem Öl leicht anbräunen; alle Zutaten zufügen, umrühren und solange bei kleiner Flamme kochen, bis die Zwiebeln weich und die Flüssigkeit nahezu verdampft ist.
Man kann die Zwiebel warm oder kalt essen.

Pesto (Genueser Soße)

50 Basilikumblätter
2 EL Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
2 EL geriebener Käse (Parmesan)
PR Pfeffer
Olivenöl
Basilikumblätter, Pinienkerne und Knoblauch zerkleinern (Küchenmaschine), Käse zufügen, Öl tropfenweise unterrühren bis alles bedeckt ist.
In ein dunkles Schraubglas füllen; hält sich im Kühlschrank monatelang.
Andere "Original"-Rezepte fügen noch eine unterschiedliche Menge Petersilie, Sardellenfilets und Kapern dazu.
Siehe auch das Rezept Pistou

Petersilie fritiert

Gewaschene getrocknete Petersiliensträußchen werden in fast rauchendes Öl 3 Minuten getaucht; abtropfen lasen und als zierende Beilage verwenden.

Petersilien - Kartoffeln

Rohe, kleine, geschälte Kartoffeln werden in Butter goldbraun gebraten, gesalzen, gepfeffert und mit Fleischbrühe aufgefüllt; reichlich Petersilie beifügen, etwa 15 Minuten kochen, abgießen und mit frischer Petersilie bestreuen.

Petersilien - Salat

3 EL gehackte Petersilie
1 TL Öl
1 TL Zitronensaft
PR Pfeffer

Alles mischen; als Beilage oder zum Garnieren.

Petersilien - Soße

1 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Sahne
½ Tasse Brühe

Butter in der Pfanne zerlassen, Mehl darin unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, Brühe dazugeben, 3 Minuten (weiterrühren) kochen; vom Feuer nehmen, Sahne hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, sehr fein gehackte Petersilie untermischen.
Wer es gehaltvoll liebt, zieht noch ein hart gekochtes, kleingehacktes Ei darunter.
Andere Geschmacksrichtungen kann man zaubern, indem man etwas Curry, Paprikapulver, Senf oder Tomatenmark darunterzieht.
Oder: Tahini herstellen oder im Reformhaus kaufen und anstelle von Brühe untermischen: dann ist es libanesisch.

Petersilien - Strudel

Für 4 Personen
1 Platte Blätterteig
1/2 EL Gehacktes
1 EL Petersilie
½ Ei
1 TL Zwiebel
1 EL Joghurt
PR Salz, Pfeffer

Blätterteig auftauen, auf Mehl ausrollen. Alle Zutaten gründlich mischen und auf dem Blätterteig verteilen; Teig aufrollen und Enden fest zusammendrücken. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen backen und kurz vor Ende mit Eigelb, Butter oder Wasser bestreichen.
Als Vorspeise, für das Büffett oder als Knabbergebäck (dann in kleine Scheiben schneiden).
Jeder Strudel läßt sich besser rollen, wenn man (wie die Profis) ein Tuch unter den Teig legt; Laien nehmen statt des Tuches Backpapier.

Pilaw

500 g Langkorn-Reis
100 mg Olivenöl
1 große, kleingehackte Zwiebel
4 EL Pinienkerne
2 EL Korinthen
1 TL gemahlener Ajowan
1 EL Korianderblätter
Salz, Pfeffer

Pilaw ist ein Reisgericht, das von Indien bis Nordafrika gegessen wird, und es gibt ungefähr so viele verschiedene Zubereitungsarten wie bei Kartoffelsuppe bei uns.
Dieses ist eine der Mischungen, wie sie in Indien gegessen werden.
Zwiebel im Öl glasig braten, Pinienkerne ebenfalls anrösten, Gewürze und Reis zufügen und 1 Minuten rührend dünsten.
Mit Wasser bedecken und heftig kochen; wenn das Wasser vom Reis aufgenommen wird, Feuer abschalten und Reis 20 Minuten stehen lassen; mit einer Gabel durchrühren. Ist der Reis noch nicht ganz gar, wird etwas Wasser nachgegossen und noch einmal 5 Minuten geköchelt. Die Korianderblätter dienen zur Dekoration.

Piment - Muffins

1 Tasse Milch
2 EL Butter
3 EL Zucker
1Ei
1 TL Backpulver
½ TL Piment
Mehl, Äpfel, Salz

Zucker in der Butter schmelzen; Mehl, Backpulver, Piment und Salz mischen; dazu den zerlassenen Zucker und die Milch mischen. In Schnitzel geschnittene Äpfel darunterziehen und in eine gefettete Auflaufform geben.
Bei mittlerer Hitze 20 Minuten backen.
Man kann gehackte Walnüsse oder Mandeln daruntergeben.

Pistou

150 ml Olivenöl
30 Basilikumblätter
2 - 4 Knoblauchzehen, je nach Größe

Die Basilikumblätter blanchieren (10 Sekunden in kochendes Wasser halten), in Eiswasser abschrecken (damit die grüne Farbe erhalten bleibt), abtrocknen. Das Öl und die Knoblauchzehen eine Minute in der Klüchenmaschine mischen, dann die Blätter dazugeben und eine weitere Minuten schleudern.
Pistou wird auf geröstete Weißbrotscheiben gegeben, in Nudeln oder Reis geschwenkt oder ist Basis einer Soße zu vielen Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.

Provencalisches Gemüse

Je eine rote, grüne, gelbe Paprikaschote
1 Aubergine
5 Tomaten
1 kleine Fenchelknolle
2 EL geröstete Pinienkerne
3 EL Olivenöl
3 EL Pistou
Salz, Pfeffer

Paprika und Aubergine und Fenchel in Stücke bezw. Würfel (1 cm) schneiden, im Öl anbraten und mit Deckel 10 Minuten schmoren, gewürfelte Tomaten zugeben und weitere 2 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen, Pistou einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Pinienkerne darüberstreuen.

Pizza

Wesentlicher Bestandteil der Pizza ist Oregano.
Grundlage der Pizza ist eine Hefeteig (500 g Mehl, 1/4 l lauwarmes Wasser, 20 - 40 g Hefe, 6 EL Öl).
Bei den meisten Pizzen ist der Belag eine Mischung aus 500 g Tomaten (aus der Dose) oder Tomatenmark und mehreren EL Oregano - frisch oder getrocknet.
Dazu kommen bei:
Alla marinara:
4 EL Kapern, 125 g schwarze Oliven, 6 Sardellenfilets.
Alla Margherita:
300 g Mozzarella, 6 EL Parmesankäse, Salz und Pfeffer.
Alla romana:
400 g Mozzarella, 24 Sardellenfilets, 6 EL Parmesankäse.
Alla Napolitana:
300 Mozzarella, 125 g Sardellen
Alla Toscana:
300 g Mozzarella, Fleisch von 1/2 Brathähnchen, 2 klein gewürfelte Paprikaschoten
Frutti die mare:
300 g Mozzarella, 1 Dose Tomaten, Dose Muscheln, 125 g Shrimps

Plinsen mit Mohnsoße

Hefeteig:
250 g Mehl
400 ccm Milch oder Wasser
20 g Hefe
1Ei
1TL Butter oder Margarine
Salz, Zucker
Soße:
6 EL Mohn
4 EL Zucker
1 Tasse Milch

Hefeteig rühren und 1 Stunde ruhen lassen. Plinsen (handtellergroße, 1 cm dicke Scheiben) 15 - 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze backen.
Mohn waschen und in Wasser kochen, Wasser abgießen, heiße Milch dazugießen, Zucker einrühren.

Pörkölt

Milder Gulasch aus Ungarn.
(für 4 Personen)
Schweineschmalz
250 g Zwiebeln
500 g Mageres Fleisch
2 TL Paprika edelsüß

Kleingeschnittene Zwiebel im Schweineschmalz glasig braten, bei niedriger Flamme gewürfeltes Fleisch dazugeben, das Paprikapulver und Salz darüber; mit sehr wenig Wasser mehrere Stunden köcheln. Zum Schluß kleingeschnittene Gemüsepaprika und Tomaten daruntermischen.

Porree türkisch

1 kg Porree
3 EL Langkorn-Reis
150 g Zwiebeln, gewürfelt
2 EL Öl
1 TL Mehl
1 TL Salz
1 TL Zucker
2 Zitronen, geviertelt

Zwiebeln in Öl glasig braten, Mehl, Salz und Zucker einrühren, 1/4 l Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Reis und Porree einrühren und nach Aufkochen bei kleiner Flamme 20 Minuten köcheln.
Die Zitronenspalten werden auf die Teller gegeben, damit sich Esser sie über dem Gericht ausdrücken können.

Portulak in Variationen

Schlicht
Die Blätter in Butter dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Besser: Saure Sahne einrühren.
Noch besser: Paniermehl in Butter braun braten und darüber gießen.
Holländisch
Blätter von der Spitze blanchieren, in Butter mit Salz und Pfeffer dünsten, Mehl darüberstäuben, um die Flüssigkeit zu binden.
Französisch
Portulakblätter blanchieren, mit Butter, Pfeffer, Salz, Knoblauch und Muskatnuß mischen, Brühe dazugeben und 15 Minuten köcheln.
Man verfeinert, indem man das Gemüse in eine ausgefettete Auflaufform gibt, geriebenen Käse darüberstreut und im Backofen überbäckt.

Preiselbeer - Mus

250 g Preiselbeeren
172 l Wasser
Zucker - individuelle Menge
Spritzer Zitrone

Gewaschene Preiselbeeren werden im Wasser zum Kochen gebracht und solange gekocht, bis die Masse musähnlich ist; mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Will man die Preiselbeeren als Marmelade verwenden, sollte man mehr Zucker nehmen; sind die Preiselbeeren als Beilage zu gekochtem Fleisch, zu Wild oder Roastbeef vorgesehen, sollte man das Mus etwas herber lassen.
Variationen: Kardamom, Zimt, Nelken oder Sternanis frisch mahlen und unterziehen.

Preßburger Mohnrolle

Hefeteig:
500 g Mehl
20 g Hefe
250 g Butter
1 EL Zucker
Salz
Mohnfüllung:
500 g Zucker
300 g Mohn, gemahlen
150 g Paniermehl
100 g Rosinen
1 Zitrone
Zimt
2 Eier, verrührt

Hefeteig herstellen und auf einem Küchentuch ausrollen, mit der Mohnfüllung bestreichen und mit Hilfe des Küchentuches aufrollen. Im vorgeheizten Backofen 30 – 40 Minuten bei mittlerer Hitze abbacken, ab 10 Minuten vor Ende mehrfach mit dem Ei bepinseln.
Aus Dekorationsgründen kann man Puder- oder Vanillezucker darüberstäuben.

 



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