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Rezepte S

Sächsisches Zwiebelfleisch

1,5 - 2 kg Schweinshaxe mit Knochen
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, ganz
1 Petersilienwurzel
300 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
4 EL Schmalz
2 EL Paniermehl
PR Kümmel, Pfeffer, Salz, Zucker

Die Schweinshaxe wird mit den Nelken, Pfefferkörnern, Petersilienwurzel und Salz gargekocht. In einer Pfanne werden die Zwiebelringe im Schmalz glasig gebraten, Schweinsbrühe zugefügt und weich geschmort; dann rührt man soviel Paniermehl ein, daß die Masse recht sämig wird; mit den Gewürzen wird abgeschmeckt.
In Sachsen ißt man dazu Kartoffelklöße.

Safran - Soße

Für mehrere Personen.
250 ccm trockener Weißwein
125 ccm Fischfond
125 ccm Crème fraiche
4 EL eisgekühlte Butter
4 Safranfäden
Msp Salz, Pfeffer

Wein und Fischfond in einen Topf gießen und zum Kochen bringen; vom Feuer nehmen, Crème fraiche einrühren; stückchenweise die Butter mit dem Quirl unterschlagen, bis die Soße bindet; Safran zufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Salbei - Kuchen

250 g Haferflocken
2 EL Schmalz
¼ TL Natron
1 TL gehackten Salbei
PR Salz

Schmalz in 6 EL Wasser erhitzen; Haferflocken, Salbei, Natron und Salz mischen, Schmalz zufügen und zu einem flüssigen Teig verarbeiten. Auf 40 cm Durchmesser ausrollen.
Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 40 Minuten backen.

Salbei - Mäuse

Omeletteteig
einige Salbeiblätter
Salz
Fett zum Ausbacken

Einige EL Omeletteteig herstellen,
Salbeiblätter durch den Teig ziehen und in Fett ausbacken.
Je länger man die Stiele der Salbeiblätter läßt, desto länger ist der Mauseschwanz.

Salbei - Soße bezw. -Füllung

2 EL gehackter Salbei
1 mittelgroße Zwiebel
1 TL Butter
2 EL Paniermehl
PR Salz, Pfeffer

Kleingewürfelte Zwiebel und Salbei in der zerlassenen Butter andünsten; Paniermehl einrühren. Je nach Wunsch wenig Fleischbrühe unterrühren (Füllung) oder etwas mehr (Soße).
Besonders zu fettem Fisch oder Fleisch.

Salsa verde

1 EL Petersilie
1 EL Estragon
1 EL Dill
2 EL gehackte Kapern
2 EL gehackte Anchovis
1 Knoblauchzehe
1 TL Zitronensaft
8 EL Olivenöl

Gehackte Kräuter, Anchovis, Knoblauch mischen, Öl und Zitronensaft löffelweise unterrühren.
Hält sich im Kühlschrank oder im Keller mehrere Wochen.
Für „bollito misto“ - gemischtes Fleisch, gekochten Fisch, Spargel und Artischocken.

Saltimbocca

2 kleine Kalbsschnitzel
2 dünne Scheiben Schinken
2 Blätter Salbei
1 TL Öl
1 EL Butter
PR Pfeffer
2 EL Portwein

Schnitzel flachklopfen und mit je mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und pfeffern; aufrollen und umwickeln; Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Rouladen von allen Seiten braun braten; Wein hinzugießen und bei schwacher Hitze 10 - 15 Minuten köcheln.

Salz-Zitronen

Für jede Zitrone 1/2 TL Salz.
Die Zitrone wird der Länge nach kreuzweise so eingeschnitten, daß sie am unteren Ende noch zusammenhängt, gleichmäßig mit Salz bestreut und in einem luftdicht schließenden Gefäß 2 Wochen bei Zimmertemperatur aufbewahrt.
Gesalzene Zitronen werden zum Würzen vor allem von Geflügel oder Lamm verwendet.
In Indien verfährt man ähnlich, doch gibt es dort eine weitere Vorgehensweise:
Zitronen werden in Wasser gekocht, bis sie platzen; nach dem Erkalten werden die geplatzten Stellen mit grobem Salz ausgestopft, in ein Gefäß gelegt und mit Essig bedeckt, wo sie sich unbegrenzt halten. Nach 6 Monaten verbraucht man sie zu Chutneys oder säuert damit Speisen.
In beiden Anwendungen ist die Ursache dieser Behandlung darin zu sehen, daß man Zitronen nach der Erntezeit auf längere Zeit haltbar machen wollte.

Salzkartoffeln mit Curryblatt

Salzkartoffeln schmecken langweilig - sie gewinnen erst durch Soßen oder Beilagen.
Einen interessante Variante ist es daher, ein oder zwei zerriebene Curry-Blätter mitzukochen.
Übrigens kann man dazu auch Lorbeerblätter nehmen, muß jedoch vorsichtiger dosieren.

Salzteig

200 g Mehl
1 EL Salz
2 EL Wasser

In Salzteig eingeschlossenes Backgut bleibt besonders saftig.
Dazu eignen sich Fleisch und Fisch, die einen gewissen Fettgehalt haben, also: Makrele, Hering, Lachs, Karpfen oder Schweinefleisch, Ente, Gans und Huhn; zum Rindfleisch legt man, wenn es zu trocken ist, ein Stück Talg.
Auch Gemüse braucht Fett: da empfiehlt sich Butter.

Sanddorn - Dessert

Für mehrere Personen.
250 ccm Sanddorn-Saft
250 g Honig
1 Zitrone
4 Blatt Gelatine
1/2 l Schlagsahne

Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen; Sanddorn-Saft mit dem Honig aufkochen, vom Feuer nehmen und die Gelatine einrühren; wenn die Flüssigkeit lauwarm (aber noch nicht erstarrt ist) Zitronensaft und die geschlagene Sahne darunterziehen.
Diese Masse wird in das Tiefkühlfach gestellt und im Abstand von 15 Minuten durchgerührt, bis sie durchgefroren ist.

Sanddorn - Mousse

Für mehrere Personen.
Gewaschene Sanddorn-Beeren werden von den Stengeln gestreift und mit wenig Wasser gargekocht; dann wird Zucker zugefügt nach Geschmack (will man S. als Marmelade essen, muß das Verhältnis gewichtsmäßig fast 1 : 1 sein); sollen die Beeren als Würzmittel dienen (zu gekochtem Fleisch, zu Wild oder Roastbeef) sollte man nur die Hälfte Zucker nehmen (am besten, man schmeckt es nach eigenem Gusto ab).
Ebenfalls vom individuellen Geschmack hängt es ab, ob man Gelatine oder Pektin zufügt, um die Masse etwas fester zu machen.
Das Mus hält sich mehrere Monate, wenn man es nach dem Kochen sofort in saubere Marmeladengläser füllt, die man nach dem Füllen verschließt und auf den Kopf stellt.

Sangria

1 kg reife Pfirsische
1 l Rioja (spanischer Rotwein)
3 EL Zucker
1 Stange Zimt
2 EL gemahlene Muskatblüte
in Spiralen geschnittene Zitronenschale

Pfirsiche schälen, halbieren, den Kern herausnehmen, in kleine Würfel schneiden; in der Hälfte des Rotweins mit dem Zucker mischen.
Die andere Hälfte des Weines mit der gebrochenen Zimtstange und der Zitronenschale in einem anderen Gefäß ansetzen.
Mindestens 4 Stunden ziehen lassen, alles mischen und sehr kalt servieren.

Sauce Périgord

Trüffeln
Butter
Portwein
Sahne

Trüffeln in feine Scheiben schneiden, in Butter anbraten, mit Portwein bedecken und dünsten; mit Sahne abschmecken.

Sauerampfer - Omelett

In Omeletteteig aus
pro 1 Ei
1 EL Mehl
1 EL Milch
1 TL gehackter Sauerampfer gemischt.

Sauerampfer - Pürree

Blätter waschen, mit einigen Tropfen Wasser und etwas Salz kurz dünsten, durch ein Sieb drücken und mit Mehl oder Sahne binden.
Man kann den säuerlichen Geschmack mildern und das Pürree verlängern, wenn man je zur Hälfte Sauerampfer und Spinat verwendet.

Sauerampfer - Soße

Verlängert man das Pürree mit Brühe, Sahne oder Joghurt hat man eine Soße, die sowohl zu Fleisch- wie zu Gemüsegerichten paßt.

Sauerampfer - Suppe

Pro Person:
100 g Sauerampfer
1 EL Butter
1 Eigelb
1 EL Süße Sahne
1 TL Mehl
Salz und Pfeffer
1 Tasse Brühe
Mehl in der Butter anschwitzen. Sauerampfer waschen, abtrocknen und zerkleinern, die Hälfte in Butter/Mehl nur Sekunden andünsten; Eigelb mit 4 EL Wasser (oder Bouillon) zum Kochen bringen, alle anderen Zutaten zufügen, 10 Minuten kochen; die andere Hälfte der Blätter einrühren und abschmecken.
Ein russisches Rezept gibt an, daß der Suppe noch angebratene Nieren zugegeben werden.

Sauercrème

1 Becher Saure Sahne oder Crème fraiche
Salz, Pfeffer
2 große Kartoffeln
1 EL Schnittlauch

Kartoffeln in mit Öl ausgestrichene Aluminiumfolie wickeln und 40 - 50 Minuten bei mittlerer Hitze in den vorgeheizten Backofen legen. Sahne durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch unterziehen.
Mutige mischen 1 oder 2 gepreßte Knoblauchzehen darunter.

Sauerfleisch

Eine norddeutsche Spezialität, bei der sich Schleswig-Holstein und Mecklenburg um die Urheberschaft streiten.
Auf 1 kg dicke Rippe oder Bauchfleisch vom Schwein (kann fett sein), kommen 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken,10 Pfefferkörner, 2 EL Essig, 1/2 l Wasser. Fleisch weichkochen, herausnehmen vom Knochen lösen;
Brühe auf 3/4 l auffüllen. Mit 5 Nelken, 2 Lorbeerblätter,12 Pfefferkörner, 4 TL Salz noch einmal aufkochen, abkühlen lassen, Fett abschöpfen.
2 TL Petersilie, Schnittlauch, Melisse oder ein anderes sehr klein gehacktes Kraut einstreuen (eine sehr klein gehackte Chilischote macht sich auch gut).
Mit Gelatine (Gebrauchsanleitung lesen) mischen, über das Fleisch gießen, erkalten lassen.
Man kann zum Erkalten kleinere (wenn möglich hübsche) Gefäße nehmen. Mindestens 3 Tage im Kühlschrank stehen lassen, hält sich bis zu 14 Tage.
Reiche Bauern nehmen statt Schweinefleisch das von der Gans. Aber alle essen dazu gut gebräunte Bratkartoffeln, die mit Zwiebeln und Kümmel gebraten sind.

Saure Spareribs

250 g Spareribs
½ Tasse Essig
1 EL Edelsüßen Paprika
Pfeffer, Salz

Essig und Paprika in eine Auflaufform mit den Spareribs geben, mit Folie abdecken und 1 Stunde in den Backofen stellen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Hier kann man durch Balsam- oder Roten Weinessig einen besonderen Farbeffekt, durch Essig, der mit Gewürzen gemischt wurde einen besonderen Geschmackseffekt erzielen.

Schafskäse mit Bohnenkraut

Schafskäse
Weißwein
Bohnenkraut

Käse in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden; Bohnenkraut häckseln, in ein verschließbares Gefäß füllen und mit Weißwein so begießen, daß alles bedeckt ist. Verschließen und vier Wochen im Kühlschrank stehen lassen.
Anstelle des Schafskäses kann auch Ziegenkäse genommen werden.
Man kann außerdem schwarze oder grüne Oliven zufügen.
Das fertige Produkt kann man auf die Stulle schmieren, besser aber macht man eine Salatsoße oder (erhitzt) eine Soße zu Nudeln oder Reis.

Schafskäse mit Thymian

Schafs- oder Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden, Thymianblätter und gepreßten Knoblauch in Öl verrühren; Würfel untermischen, in ein geschlossenes Glas füllen und mindestens zwei Wochen stehen lassen.
Zerdrückt man den Käse ganz fein und vermengt ihn mit den anderen Zutaten ergibt es sowohl einen pikanten Brotaufstrich wie auch die Basis für eine Soße.

Schalotten - Salat

12 Schalotten, in dünnen Scheiben
4 Tomaten, blanchiert und die Haut abgezogen, klein gewürfelt
1 Salatgurke, gewürfelt
1 Paprikaschote, gewürfelt
3 EL Petersilie
3 EL Pfefferminzblätter
1 EL Thymian
1 TL Paprikapulver
3 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
Salz, Zucker, Pfeffer

Alle Zutaten werden vermischt und einige Stunden kaltgestellt.

Scharfe Soße aus Jemen

500 g Tomaten, enthäutet und klein gehackt (oder eine Dose)
3 EL Bockshornkleesamen
4 Knoblauchzehen, durchgepreßt
3 Kardamomkapseln
1 TL Kümmel
1/2 TL Koriander
Salz, Pfeffer

Alle Gewürze zu Pulver mahlen und unter die Tomaten mischen. Im Kühlschrank kalt halten.
Man kann diese Soße zu Fleisch, Fisch oder Gemüse, aber auch zu Reis oder Brot essen.

Schlesische Mohnpielen

Semmeln
Mohn
heiße Milch
Sultaninen
Mandeln
Zucker
Die Mengen sollen individuell bestimmt werden.

Der Mohn wird mit heißer Milch übergossen und eine Stunde stehengelassen. Die Sultaninen werden ebenfalls in Milch gekocht und mit den Mandeln und dem Zucker vermischt. Auch die in Scheiben geschnittenen Semmeln werden mit Milch übergossen. Abwechselnd wird in eine Auflaufform eine Schicht Semmeln mit der Mohnmasse gefüllt und kalt gestellt.
Besonders in der Weihnachtszeit aß man in Schlesien diese Süßspeise.

Schittlauch - Vorsuppe

1 EL Butter
1 EL Mehl
2 EL Sahne
1 EL Schnittlauch
1 Tasse Bouillon

In der Butter Mehl gelb braten, Brühe angießen, 4 Minuten kochen;
Mit etwas weniger Brühe ist es auch eine weiße Soße, die zu den entsprechenden Gerichten paßt; vom Feuer nehmen, Sahne und Schnittlauch unterziehen.

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

1Rostbratenstück (200g Rumpsteak)
1TL Öl
1 mittelgroße Zwiebel
1 TL Butter
Pfeffer, Salz

Das Rumpsteak in dem Öl von jeder Seite 4 Minuten bei mittelgroßer Hitze braten, dann bei großer Hitze noch einmal 1 - 2 Minuten, erst danach auf beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer (schwarz oder bunt) würzen, dann die Fleischstücke in eine andere Pfanne legen oder auf eine Warmhalteplatte stellen; die Butter in die Pfanne geben und die in Ringe geschnittene Zwiebel darin glasig braten; die gebratene Zwiebel herausnehmen und auf das Fleisch legen.
In die Pfanne 1/2 Tasse trockenen Wein oder Wasser gießen, die Hitze hochstellen und mit einem Löffel den Bratensatz verrühren; durch ein Sieb schütten und warm halten.
Dazu ißt der Schwabe Spätzle und grünen Salat; und schlorzt ein Viertele von demselben Wein, mit dem der Fond zubereitet wurde.

Schwedensenf

1 EL Essig
3 EL Öl
1 EL Sahne
2 EL Senf
1 EL Honig
Dill

Alles gründlich mischen und abschmecken.

Schwedische Fleischbällchen

100 g Rindfleisch
50 g Schweinefleisch
½ kleine Zwiebel
1 EL Paniermehl
1/2 TL Piment
PR Salz, Pfeffer
1 Tasse Brühe

Fleisch 2 x durch den Wolf drehen, mit allen Zutaten mischen und Bällchen von 2 cm Durchmesser formen; ringsherum braun braten; in der Brühe 20 Minuten köcheln.

Schweinemadaillons mit Thymian

1 Medaillon pro Person
1 TL Butter
1 TL Honig
1 TL Thymian
2 EL Weißwein

Honig und Thymian mischen und Medaillon beidseitig bestreichen; Butter zerlassen und bei eher geringer Hitze Medaillons von jeder Seite (je nach Dicke der Scheibe) etwa 10 Minuten braten. Fleisch herausnehmen und den Fond mit Weißwein (als Soße) ablöschen.

Schweineschnitzel in Essig

1 Schweineschnitzel
1 TL Butter
1 TL Dijon-Senf
1 TL Honig
2 TL Essig
1 Frühlingszwiebel
½ Tasse Hühnerbrühe

Schnitzel flach klopfen und in der Butter braun braten, beiseite stellen. Brühe mit Senf, Essig und Honig 5 Minuten kochen, Schnitzel zufügen und garkochen; kurz vor Ende die in Röllchen geschnittene Frühlingszwiebel einstreuen.

Selleriesoße

Sellerieknolle oder Sellerieblätter
Butter
Mehl
Salz, Zucker, Weißer Pfeffer

Die Sellerieknolle wird geschält, in Stifte geraspelt und in Wasser weichgekocht.
In die zerlassene Butter wird das Mehl eingerührt, Brühe von dem Sellerie aufgegossen und aufgekocht; die Selleriestifte kann man in die Soße geben, man kann sie auch vorher zerstampfen.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Gleich verfährt man mit den Blättern.

Selleriestangen mit Käse

Selleriestangen
Quark
Sahne
Salz, Pfeffer

1.
Selleriestangen putzen, wenn die äußere Haut sehr hart ist, von unten nach oben abziehen; Quark mit Sahne oder Öl cremig schlagen (wem das zu viele Kalorien sind, der nehme Joghurt), kleingeschnittene Sellerieblätter unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stangen werden in die Hand genommen und in den Quark getaucht.
2.
Statt Quark und Sahne nimmt man einen Schimmelkäse (Gorgonzola, Roquefort, Blue o. ä.) und zerdrückt den
Käse in etwas heißer Milch, sodaß ebenfalls eine Crème entsteht. Gegessen wird wie unter 1.
3.
In eine ausgefettete Auflaufform werden die Stangen nebeneinander gelegt; dünne Käsescheiben oder geriebener Käse darübergestreut; 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze. Mit der Auswahl des Käses bestimmen sie die Schärfe oder die Milde des Gerichtes.

Senfkürbis

Kürbis, 4 - 5 kg
1 EL Salz
2 EL Zucker
3 EL Senfkörner
1 EL Ingwer, gehackt
1 Stange Zimt
2 Lorbeerblätter
3/4 l Weinessig (wenn möglich Winzeressig)

Kürbis schälen und in Würfel von 3 cm Länge schneiden; Mit kochendem Salzwasser übergießen und 5 Minuten stehen lassen, abgießen, erkalten lassen.
Weinessig in 1/4 l des Kürbiswassers gießen, mit Salz und Zucker 5 Minuten kochen. Die Kürbisstücke in einen Topf aus Steingut schichten, die Gewürze hineintun und den Sud daraufgießen. Am nächsten Tag abgießen, aufkochen und wieder aufgießen. Nach 4 Wochen fängt es an zu schmecken.
Nach gleicher Methode stellt man Senfgurken her (vorher schälen, durchschneiden und Kerne ausschaben) oder legt man Pflaumen ein.

Senfsoße - kalt

1 - 2 EL Zucker
1 EL Weißweinessig
¼ l Olivenöl
6 EL Senf

Zucker im Essig auflösen, Öl mit einem Quirl einrühren bis eine glatte Soße entstanden ist; den Senf einrühren, abschmecken.

Senfsoße –warm

¼ l Sahne
4 EL Butter
2 TL Senf
PR Salz, Pfeffer

Butter zerlassen, Sahne zufügen und 5 Minuten einkochen lassen; abschmecken.
Dieses sind Grundrezepte, die können unendlich variiert werden, und zwar durch Verwendung verschiedener Senfsorten = mild, mittelscharf, scharf, süß.
Geschmacksvielfalt erhält man durch Zufügen von Kräutern:
Dill (besonders bei Fischsoßen), Zitronenmelisse (um einen säuerlichen Geschmack zu erreichen), Salbei, Estragon, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum; Minze; man kann alle Kräuter verwenden, die einen starken Eigengeschmack mitbringen.
Schärfen kann man Senf durch Zusatz von weißem oder schwarzem Pfeffer, grüne Pfefferkörner, kleingehackte Chilis, Sambal Oelek, Chilisoßen.
Aromatischer wird jeder Senf durch Zusatz von ein wenig Zitronensaft.
Früchte kann man kleingehackt unterziehen: Kirschen, Äpfel, Birnen; besonders aber exotische: Datteln, Feigen, Bananen.

Sesam als Panade

Sesamsamen eignen sich besonders gut zum Panieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse, dadurch wird die Kruste ebenso gefördert wie der Geschmack, der nußähnlich ist.
Man paniert mit den Sesamkörnern oder mischt sie zur Hälfte mit Paniermehl; unbenommen ist es, auch geriebenen Käse (wird beim Braten goldgelb und hält die Panade zusammen), Kräuter oder Gewürze unterzumischen.
Mit diesen Mischungen kann man besonders gut vegetarische Gerichte zubereiten: Auberginen, Rote Bete, Sellerie, Gurken u. ä. werden gekocht, in Scheiben geschnitten und paniert gebraten.
Allerdings verbrennen Sesamsamen leicht (sie werden schwarz und schmecken bitter); deshalb sollte man bei nicht zu großer Hitze braten.

Sesamkekse

70 g Butter
100 g Honig
1 Ei
200 g Mehl
100 g Sesamsamen
50 g Rosinen
1 EL Milch
Msp Muskatnuß

Butter mit Honig und Ei schaumig rühren; Sesam leicht anrösten (darf nicht dunkel werden lassen) und mit der Milch und den Rosinen unterrühren, danach das Mehl und die geriebene Muskatnuß.
Auf eingefettetem Kuchenblech (oder Backpapier) mit einem Löffel kleine Häufchen setzen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 10 Minuten backen.

Sesamsoße

250 ml Tahina
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Cayennepfeffer
150 ml Zitronensaft
1 TL Salz

Durchgepreßten Knoblauch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen, dann löffelweise die Paste einrühren.
Diese Soße hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, und sie läßt sich auch tieffrieren.

Setschuan - Huhn - Salat

150 g gekochtes, in Scheiben geschnittenes Hühnerfleisch
2 EL Eisberg- oder Grüner Salat, in Streifen geschnitten
1 EL Sprossen von Mungbohnen
1 TL Sesamkörner, geröstet
1 TL Frühlingszwiebel, in Röllchen geschnitten
1/2 TL Anispfeffer
1/2 TL Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
1TL Sojasoße
1TL Sesamöl

Alles mischen und zum Schluß die Sesamkörner darüberstreuen.

Shrimp - Suppe

1 Tasse Krabben
1 ½ Tassen Fischbrühe
½ Chili
1 TL Korianderblätter
1 Frühlingszwiebel
1 cm vom weißen Stengel Zitronengras

Alle Zutaten (außer Shrimps und Koriander) aufkochen und 20 Minuten köcheln, durch ein Sieb schütten; in dem Sud die Shrimps 1 - 2 Minuten kochen, dann die kleingehackten Korianderblätter einstreuen.

Shrimps Sinigang

Für 4 Personen.
500 g Krabben
1 große Zwiebel
3 Tomaten
1 TL Öl
1 Packung Tamarindensuppe
500 g Spinat

Kleingewürfelte Zwiebel im Öl glasig braten, kleingewürfelte Tomaten zufügen; wenn sie weich sind, Tamarindensuppe zufügen und zum Kochen bringen. Nun die Krabben (oder Langustinos oder Shrimps) 2 - 3 Minuten mitkochen.
Den grob gehackten Spinat zufügen.

Sojasoßen-Marinaden

1 EL Sojasoße
1 TL Zitronensaft
½ TL Öl

Das ist die Ur-Basis, die man vielfältig variieren, erweitern und verändern kann, zum Beispiel mit
Meerrettich (in Japan mischt man grünen Meerrettich - Wasabi genannt - unter, um Sushi zu würzen),
mit Ingwer, um einen etwas spitzen Geschmack zu bekommen,
mit Chili, um die Schärfe zu erhöhen,
mit Knoblauch, um eine Nuance zu ändern,
Weißwein, um die Strenge des Geschmackes herunterzusetzen,
mit Stärkemehl, um die zu marinierenden Speisen beim Braten leichter zu bräunen.
Diese Marinaden eignen sich zum Braten, Backen und Grillen von Fleisch- und Fischgerichten sowie Gemüsen. Die Länge der Marinierzeit richtet sich dabei nach dem Salzgehalt: ist er gering, sollte man 10 - 12 Stunden marinieren, je salziger, desto kürzer; auf jeden Fall müssen die möglichst klein geschnittenen
Stücke (1 - 2 cm Kantenlänge) während der Marinierzeit mehrfach gewendet werden.

Soupe a l’oignon

Zwiebeln werden in sehr dünne Scheiben geschnitten,
in Butter hellbraun gebraten,
mit Fleischbrühe übergossen,
eine halbe Stunde geköchelt,
mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt,
in Suppentassen gefüllt.
Getoastete Weißbrotscheiben werden mit Parmesan bestreut,
Butterflöckchen daraufgesetzt,
auf die Suppe gelegt.
Das kommt in den Backofen und wird mit Oberhitze (besser mit Grill) solange erhitzt, bis der Parmesan geschmolzen ist.
Ganz zum Schluß wird etwas Petersilie oder Schnittlauch - nur soviel wie zwischen Daumen und Zeigefinger paßt - darübergestreut.
In Frankreich gibt es eine Variation: halb Brühe, halb sehr trockener Weißwein.

Spinattaschen mit Sumach

1 kg frischer oder aufgetauter Blattspinat
3 EL Olivenöl
1 kleingewürfelte Zwiebel
100 g gemahlene Walnüsse
1 EL Sumach
Kerne eines Granatapfels
2 Zitronen (Saft)
Salz, Pfeffer
Hefeteig aus 500 g Mehl, 20 g Hefe, 2 EL Öl, Salz.

Zwiebel im Öl glasig braten, Spinat zufügen und kochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, Gewürze zufügen und mischen.
Den Teig möglichst dünn ausrollen und etwa 24 Quadrate daraus schneiden. In die Mitte wird ein EL der Füllung gegeben und die Stücke so zusammengefaltet, daß ein Dreieck entsteht.
Im vorgeheizten Backofen wird bei mittlerer Hitze 20 Minuten gebacken.
Die Taschen kann man auch mit Fleisch, Käse oder einem anderen Gemüse füllen.

Steak mit Wacholderbeeren

200 g Steakfleisch
1 ½ TL Wacholderbeeren
1 TL Öl
2 EL Champignons
1 kleine Zwiebel
1 TL Mehl
1 Tasse Grapefruitsaft
1 TL Zitronensaft

Steakfleisch anfrieren und in Scheiben schneiden, die Scheiben zu Schnitzeln; Wacholderbeeren zerdrücken und in ein Mullsäckchen stecken; Fleisch, Beeren und Grapefruitsaft in einen Plastikbeutel füllen und einige Stunden in den Kühlschrank legen; danach das Fleisch mit Küchenkrepp trocknen; im Öl die gewürfelte Zwiebel glasig, darin das Fleisch anbraten und Mehl darüberstäuben; die Marinade mit 1 - 2 EL Wasser auffüllen, salzen und pfeffern, aufkochen; das Fleisch und die in Scheiben geschnittenen Pilze zufügen und alles 5 Minuten köcheln lassen.

Süße Macis - Soße

Für mehrere Personen.
150 g Honig
2 EL Zitronensaft
1TL geriebene Zitronenschale
1 EL Maisstärke
2 EL Butter
PR Macisblüte
PR Salz

Honig mit Salz erhitzen. Maisstärke mit dem Zitronensaft anrühren, ¼ l Wasser zufügen, ständig rührend langsam zum Kochen bringen; vom Feuer nehmen, Zitronenschale, Butter und zerstoßene Macisblüte einrühren.

Süßsaurer Essig

Mit etwas Honig oder auch Zucker läßt sich die Schärfe des Essigs mindern; stärkere Zugabe erzeugt den süßsauren Geschmack.
Die Schärfe kann dem Essig auch durch Zusatz von Wein oder Wasser genommen werden.



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