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Rezepte W - Z

Wacholder - Schnaps

1 Flasche Korn (0,75 l)
3 EL Wacholderbeeren

Die Wacholderbeeren zerdrücken und in die Flasche geben. 3 Wochen an einem dunklen Ort stehenlassen; durch ein Sieb geben.
Variationen:
Um bitteren Geschmack zu erreichen, der Verdauung besonders fetter Speisen dient, kann man - dazu oder anstelle - Basilikum-Zweige oder Lorbeerblätter nehmen.
Man auch ein anderes Verfahren wählen:
Je zur Hälfte Wacholderbeeren und Korn; Flasche 2 Wochen an einen sonnigen Platz stellen, dann durch ein Sieb abgießen; von dem Sud einige Tropfen auf Würfelzucker oder in Wasser verrührt vertreiben Schmerzen oder dienen zum Einreiben bei Gicht und Rheuma.

Wacholdersoße

1 EL magerer Schinken
1 EL Butter
1 mittelgroße Zwiebel
1 Tasse Rotwein
1 Tasse Wild- oder Rinderfond
1 EL Wacholderbeeren
Pfeffer

Gewürfelten Schinken, feingewürfelte Zwiebel und zerdrückte Wacholderbeeren in der Butter anbraten, Rotwein dazugießen und einkochen; Fond zufügen, durchkochen, durch ein Sieb geben.
Zu Wild- oder Hammelbraten.

Waldmeister – Bowle

2 Flaschen Weißwein
1 Flasche Sekt
1 Handvoll Waldmeisterblätter

Die Waldmeisterblätter sollten 24 Stunden vor der Verwendung gepflückt sein, weil sie dann besser das Aroma entfalten; außerdem sollte man sie langstielig pflücken und zu einem Sträußchen zusammenbinden.
Weißwein in eine Bowlenschüssel geben, Waldmeisterstrauß 20 – 30 Minuten hineinhängen, herausnehmen und den Sekt aufgießen.
Mit Mineralwasser statt Sekt wird es dünner, aber ganz ohne Wein geht es nicht.

Waldmeister - Schnitzel

1 Schnitzel (Kalb oder Schwein)
1 EL kleingewürfelte Zwiebel
2 TL Butter oder Öl
1 EL gehackte Waldmeister-Blätter
1 Tasse Weißwein
2 TL Mehl
PR Salz, Pfeffer

Schnitzel in der Butter von beiden Seiten braun braten, aus der Pfanne nehmen. In dem Fond die Zwiebel glasig braten, mit dem Weißwein ablöschen, Mehl (oder Sahne) einrühren, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Waldmeister einrühren, nicht mehr kochen.

Weihnachtsduft

Angefeuchtet geben Gewürznelken Duft ab; geschieht das mit einer süßsauren Flüssigkeit, ist Weihnachtsstimmung angesagt.
Eine Apfelsine (oder Mandarine, Pampelmuse) wird streifenweise (wie ein Korb) geschält, sodaß 2 cm breite Schalenstreifen stehenbleiben. Ringsherum werden etwa 20 Nelkenstifte hineingedrückt.
Die Frucht kann man mit einem Faden versehen aufgehängt werden; man kann sie auch in Schalen legen.

Weihnachtspunsch

3 Kardamom-Schoten
8 Nelken
1 Stange Zimt
Orangenschale
30 ccm Wasser
1 EL Rosinen
1 EL geraspelte Mandeln
1 l trockenen Rotwein
1 Tasse Brandy

Kardamom, Nelken, Zimt und Orangenschale in ein Mullsäckchen füllen und in dem Wasser 10 Minuten kochen; Rosinen und Mandeln zufügen und weitere 10 Minuten kochen; Wein und Brandy zufügen und nur kurz aufkochen. Sofort abdecken, abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren Mullsäckchen entfernen und aufwärmen.

Welsh Rabbit

250 g Cheddar-Käse, gerieben
1 EL Mehl
2 EL Bier
1 EL Butter
1TL Worcestersoße
Prise scharfes englisches Senfpulver
Prise Cayennepfeffer
1 Eigelb
4 Scheiben Toastbrot

Die Toastscheiben in eine ausgefettete Auflauffom oder Backblech legen; alle anderen Zutaten vermengen und erhitzen, aber nicht kochen, dabei ständig rühren, zum Ende das Eigelb unterziehen. Auf die Toastscheiben verteilen und 1 - 2 Minuten unter den Grill stellen.
Leicht vorzustellen, welche Variationen andere Köche nehmen: andere Käsesorten, mehr oder minder gewürzt. Da es sich bei Welsh Rabbits um einen Snack zum Bier handelt, ist reichlich Pfeffer wohl geboten.

Westfälischer Pfeffer - Potthast

200 g Rindfleisch
125 g Möhren
2 Scheiben Sellerie
1 kleine Porreestange
1 große Zwiebel
1 EL Weißer Pfeffer
Petersilie
Salz

Rindfleisch (Bug oder Hochrippe) mit kaltem Wasser, der Hälfte der ungemahlenen Pfefferkörner und einer PR Salz aufsetzen und zum Kochen bringen; nach 30 Minuten die geschabten Möhren, die Selleriescheiben, die in 5 cm lang geschnittene Porreestange sowie die in dicke Scheiben geschnittene Zwiebel hinzufügen und
weitere 30 Minuten köcheln; die andere Hälfte der Pfefferkörner mahlen und dazugeben; Fleisch herausnehmen und in dicke Scheiben schneiden; das Gemüse neben das Fleisch legen. Ein wenig der Brühe (ohne Pfefferkörner) nutzt man als Soße, aus dem Rest bereitet man eine schöne Nudelsuppe.

Whisky mit Wiesenknopf

Auf ein Glas:
Whisky
1/2 TL Puderzucker
1/2 Zitrone
Eis
1 EL Wiesenknopfblätter, klein gehackt.

Den Saft der Zitrone mit dem Puderzucker und einer individuell zu bestimmenden Menge Whisky mischen, Blätter untermischen. Eis zufügen.

Wiener Paprikahuhn

2 Hühnerschenkel
1 Zwiebel
1EL Öl
1 EL Paprika edelsüß
1 TL Mehl
1 EL Sahne
1 Paprikaschote

Kleingeschnittene Zwiebel in dem Öl glasig, die Schenkel von allen Seiten gründlich braun braten; gewürfelte Tomaten dazugeben, edelsüßes Paprika unterrühren, mit Deckel 30 Minuten garen lassen; ohne Deckel weitere 15 Minuten; aus dem Topf nehmen und beiseite stellen; Mehl mit Sahne verrühren und in den Fond schütten, 5 - 10 Minuten kochen, bis die Soße sämig ist. In Ringe geschnittene Schote zufügen und weitere 5 Minuten kochen.

Wiesenknopf - Soße

1 Tasse Fond, je nach dem Hauptgericht (Fleisch oder Fisch)
1 TL Wein(Winzer-)essig - weiß oder rot
1 EL kleingehackte (hellgrüne) Wiesenknopf-Blätter
1 TL eisgekühlte Butter
Salz, Weißer Pfeffer

Fond erhitzen, Essig einrühren, abschmecken, Butter in kleinen Stückchen unterziehen und damit legieren. Blätter einrühren.
Der Fond sollte vom Hauptgericht stammen, damit ein harmonischer Geschmack geboten wird.

Wilder Salat

Je eine Handvoll
Schafgarbe
Brennessel
Sauerampfer
Spitzwegerich
Löwenzahn
Gundelrebe
Scharbockskraut.

Nach dem Waschen und Abtrocknen mischt man die Blätter; dazu gibt
der Purist:
Öl, Zitronensaft, Salz, Zucker, Bärlauch, Knoblauchtrieben
der Schlemmer:
Sahne, Salz und weißem Pfeffer;
der Abnehmende:
nimmt statt Sahne Magerjoghurt.

Gesund ist es für alle.

Wurstpfanne

1 geräucherte Wurst aus Schweinefleisch
3 Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Tomaten
½ Zucchini
1 TL frischer Majoran
Weißwein
PR Salz, Pfeffer

Wurst in Scheiben schneiden und anbraten; Scheiben aus der Pfanne nehmen, gewürfelte Zwiebeln darin glasig braten, gewürfelte Kartoffeln und Zucchini dazugeben, mit Wein (oder Bouillon) ablöschen, gehackten Majoran zufügen und 20 Minuten köcheln; gewürfelte Tomaten zufügen, aufkochen, abschmecken.

Würzige Fleischbrühe

Eine Fleischbrühe - gleich welches Fleisch - erhält einen würzigen Geschmack, wenn man eine mit einer Nelke gespickte Zwiebel mitkocht.

Zichorien - Kaffee

Zichorien-Wurzeln werden getrocknet, geschnitzelt und geröstet (aber nicht verbrannt). Mit kochendem Wasser überbrüht schmeckt der "Kaffee" leicht bitter.
Wer "Bohnen"-Kaffee gesundheitlich nicht verträgt, findet hier einen Ersatz; vielleicht reicht es ja schon, wenn man Bohnen- und Zichorienkaffee mischt.
Zichorienkaffee gibt es in Supermärkten und Reformhäusern fertig zu kaufen; getrocknete und geschnitzelt Zichorie gibt es in der Apotheke.

Zimtsoße

250 ccm Milch
125 ccm Sahne
1 Zimtstange
4 Eigelb
4 EL Zucker

Milch, Sahne, Zimtstange aufkochen, Feuer abstellen, nach 15 Minuten Zimtstange herausnehmen; Zucker und Eigelb verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat; Milch/Sahnemischung dazugießen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Soße dickflüssig wird.
Kalt oder warm zu Kuchen, Pasteten, Puddings, Apfelmus.

Zitronen - Huhn

Huhn, 1,5 kg
2 EL dunkle Sojasoße
2 EL kleingeschnittenen Ingwer
1 große Zitrone
1 EL Zucker
1 TL Sesamöl

Huhn zerlegen und mit 1 EL Sojasoße einpinseln, 1 Stunde stehenlassen; Zitrone dünn schälen und auspressen. Alle Zutaten mit Wasser bedeckt erhitzen, die Hühnerstücke darin 15 - 20 Minuten kochen.
Mit Frühlingszwiebeln, Koriander oder Schnittlauch sowie dünnen Zitronenscheiben dekorieren.

Zitronensenf

2 EL weiße Senfsaat
2 EL schwarze Senfsaat
1 TL grüne Pfefferkörner
1 TL Zucker
1 EL geriebene Zitronenschale
PR Kurkuma
75 ml Weinessig
PR Salz

Außer dem Essig alle Zutaten in der Mühle oder im Mörser pulverisieren, in den Essig gießen, gründlich durchmengen und mit Salz abschmecken.
In ein Glas füllen und mehrere Tage stehen lassen.

Zitronensoße

Zu Fisch und weißem Fleisch.
1/2 l Brühe (wenn es geht: vom Huhn)
1 EL Mehl
3 Eigelb
6 EL Zitronensaft
1 Becher Saure Sahne
PR Salz, Zucker

Mehl in die Brühe rühren, kurz aufkochen; Eigelb mit dem Zitronensaft verrühren, teelöffelweise in die nicht mehr kochende Brühe einrühren, danach die Sahne; mit Salz und Zucker abschmecken.

Zitronensoße 2

6 EL Zitronensaft
6 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Petersilie

Alles mischen und abschmecken.
Paßt gut zu Pasta (italienischen Nudeln).

Zwiebelkartoffeln

1 kg Kartoffeln
250 g Zwiebeln
4 EL Schmalz
Fleischbrühe

Zwiebeln in Scheiben schneiden und in dem Schmalz glasig braten; die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zufügen, Brühe aufgießen und 40 – 50 Minuten kochen.

Zwiebelsalat mit Sumach

1 große Gemüsezwiebel
1 TL Sumach
PR Salz

Die Gemüsezwiebel wird in schmale Scheiben geschnitten und 15 Minuten in Eiswasser gelegt; herausnehmen, mit einem Papier-Haushaltstuch abtrocknen, leicht salzen, gemahlenen Sumach unterrühren. Weitere 15 Minuten ziehen lassen.

Zwiebelsoße

4 Zwiebeln, klein gewürfelt
1 EL Öl
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Tomatenmark
1 EL Madeira
1 EL Wasser
Salz, Pfeffer

Zwiebeln in dem Öl glasig braten, Kreuzkümmel und Tomatenmark zufügen, nach kurzer Zeit Madeira und Wasser einrühren; mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zwiebelsoße paßt zu Fleischgerichten.

Zwiebeln und Eier

4 Personen
1 kg Zwiebeln, geschält und gehackt
125 g Butter
1 EL Mehl
250 ccm Saure Sahne
6 Eier, hart gekocht und in breite Scheiben geschnitten.
1 Tasse Milch
Salz, Pfeffer

Zwiebeln in der Butter braun braten, salzen und pfeffern; Mehl in der Milch aufkochen, löffelweise den Rahm unterrühren; alles , auch die Eierscheiben, mischen.
Dazu gibt es Pellkartoffeln.



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