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Tafelsenf, Speisesenf, Senfpaste, Mostrich, Mostert

Tafelsenf, Speisesenf, Senfpaste, Mostrich, MostertAndere Sprachen:
Englisch: Mustard
Französisch: Moutarde
Russisch: Gortschitsa stolovaja

Senf wird aus gemahlenen Senfkörnern unter Zusatz von Gewürzen hergestellt; dabei werden die Senfkörner mehr oder minder grob gemahlen und mit (milder) oder ohne (scharfer) Samenhülle verarbeitet. Gemischt wird das Pulver dann mit Essig, Wein, Most, Zucker, Kräutern und Mehl; die gelbe Farbe wird durch Zusatz von Kurkuma erreicht.

England
Meist wird gemahlenes Senfpulver verwendet, das erst vor dem Verzehr mit Wasser angerichtet wird. Zu Beginn des 19. Jhdts. mahlte der Müller Colman in Norwich Senf, und weil er es so schön konnte, kauften die Leute sein Senfpulver; heute hat Colman’s nahezu das Monopol.
Wird zu Roastbeef und Schinken gegessen, zu Welsh Rarebits und überbackenem Käse.
Bekannt sind auch andere mit Honig oder Malt Whisky aromatisierte Senfsorten.

Frankreich hat viele berühmte Senfsorten:
Dijon, scharfer, würziger; mit dem Most unreifer Trauben hergestellter Senf, zu Speisen, deren Eigengeschmack nicht gestört werden soll.
Bekannteste Marken: Amora, Grey-Poupon, Bornibus, Maille.
Zu: Steak, gekochtem oder gebratenem Fleisch, Soßen und Mayonnaisen.
Bordeaux, mit Weinessig, Estragon, Kräutern und Zucker gemischter grobkörniger Senf, zu kaltem Fleisch und Soßen.
Champagner, mit Wein aus der Champagne hergestellt; mild.
Moutarde au poivre vert; mit grünem Pfeffer, mittelscharf; zum Grillen.

Schwedensenf
Schweden lieben mit Honig gesüßten Senf, der durch Sahne und Öl recht gehaltvoll ist, häufig mit reichlich grünem Dill gemischt.

In Italien gibt es ebenfalls viele Senfsorten, darunter Mostarda di frutta, mit Früchten und Honig.

Deutschland hat über 100 Senfsorten:
Bayerischer oder Süßer Senf, mild mit Kräutern; zu Weißwurst und Leberkäs.
Mittelscharfer Senf, der Standard in Deutschland.
Düsseldorfer oder Extrascharfer Senf (mit Meerrettich) schmeckt ziemlich neutral.

US-Amerikanischer Senf - jedenfall der meist verbrauchte - ist hellgelb und mild (Hot-dogs).

In Asien ist gelber Senf unbekannt; dagegen macht man aus schwarzem Senf, Essig, Ingwer und Zucker eine Art Senfpaste (Sri Lanka).

In Japan gibt es den schärfsten; er heißt: Karashi. Watabi, den man mit Sojasoße mischt, ist dagegen ein geriebener grüner Meerrettich.

Rezept
Senfsoße



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