Trüffel - Tuber ..., Trüffelartige Gewächse, m

Andere Sprachen:
Englisch: Truffle
Französisch:Truffe
Russisch: Trufel

Die verschiedenen Trüffelnarten:
Pèrigord-Trüffeln (Tuber melanosporum)
Französische schwarze T.: wächst unter Eichen in Südfrankreich, Norditalien und Baden.

Piemonter Trüffeln (Tuber magnatum)
Italienische weiße (Magnaten-) T.: unter Laubhölzern in Nord-Italien und Süd-Frankreich.

Sommer-Trüffeln (Tuber aestivum)
Deutsche T. : in Laubwäldern im westlichen Deutschland, Nord-Italien, Schweiz, Südfrankreich und Böhmen.

Winter-Trüffeln (Tuber brumale) Braune T.
Unter Eichen und Buchen in Süddeutschland.

Sand-Trüffeln (Terfezia leonis) Afrikanische T.
Unter Cistaceen im Mittelmeergebiet, besonders Nordafrika.

Schweine-Trüffeln (Choiromyces meandroformis).
Hart's Trüffeln (Elaphomyces granulatis).

Pèrigord sind die Besten, Piemonter folgen gleich nach; die anderen sind unbedeutend.

Beschreibung

Aussehen:
Schlauchpilz wie alte, verschrumpelte Kartoffeln . Das Fruchtfleisch ist bei französischen Arten grau bis rötlich, bei den italienischen weiß bis gelblich.
Im Spätherbst bis in das Frühjahr werden die 30 bis 60 cm unter der Erdoberfläche wachsenden Früchte mit abgerichteten Hunden oder Schweinen gesucht.
Sie wachsen nur in der Nähe bestimmter Bäume.
Botanisch gesehen sind T. die unterirdischen Fruchtkörper eines Schlauchpilzes.

Verbreitung:
Frankreich : im Süden Périgord, Bourgogne und Provence;
Italien : im Norden: Piemont und Alba.
Ehem. Jugoslawien : mäßige Qualität.

Geschichte:
Schon bei den Römern bekannt (Gedicht von Juvenal); Plinius berichtet von Schweinen als Trüffelnsuchern und nennt die Trüffeln - deren Herkunft man sich nicht erklären konnte - eine „Verirrung der Natur“.
Ende des 4. Jhdts. bedankt sich der Heilige Ambrosius für eine Trüffelnsendung des Bischofs von Como. Dann hört man etwa 1.000 Jahre nichts über Trüffeln.

Anmerkungen:
Brillat-Savarin schreibt gegen 1780:
„Wer Trüffel sagt, spricht ein Wort aus, das bei dem Geschlecht, das Röcke trägt, erotische und fein-schmeckerische Gefühle erregt, und bei dem Geschlecht, welches Bärte trägt, erotische Erinnerungen stürmisch lebendig macht“.
Kein Wunder, daß es sich für eine Dame zu Beginn dieses Jahrhunderts nicht schickte, in Gegenwart eines Herrn Trüffeln zu essen.
Man vermutet, daß der Geruch der Trüffeln einem Sexualhormon des Wildschweins ähnelt; tatsächlich werden zur Trüffelsuche nur weibliche Schweine und Hunde verwendet.

Wirkstoffe:
Man nimmt an, daß Trüffel einen Sexualstoff enthalten, der besonders von Schweinen attraktiv gefunden wird.

Anbau

Garten/Haus : Ausdauernd
Es ist trotz vieler Versuche noch nicht gelungen, Trüffel zu kultivieren; man ist auf Suche in den angegebenen Gebieten angewiesen.
Trüffel leben in Symbiose mit Eichen.

Ernte:
Im Spätherbst bis in das Frühjahr werden die 30 bis 60 cm unter der Erdoberfläche wachsenden Pilze mit abgerichteten Hunden oder Schweinen gesucht.

Aufbewahrung:
Meist werden Trüffel mit Wasser in Dosen konserviert; Trüffel lassen sich tieffrieren.

Verwendung

Gesundheit:
Außer der angeblich aphrodosierenden Wirkung ist nichts Nachteiliges bekannt.

Gebrauch:
Verwendungs- und Handelsform:
Frische Trüffeln gibt es nur an Orten, wo Trüffeln vorkommen; im Handel sind Dosen oder Gläser, gebürstet (brossées), morceaux (in Stücken) oder pelées (geschält); Trüffeln lassen sich nur unter erheblichen Verlust von Würzkraft konservieren, deshalb sind frische Trüffeln das Nonplusultra feiner Küche.
Der Preis für gute Trüffeln liegt pro kg sehr hoch.
Geschmack: hier versagt jede Beschreibung.

In der Küche:
Für Pasteten, Soßen, Salate, Risotto, Pasta, Gänseleber.
Die italienischen weißen T. werden meist roh, die französischen schwarzen meist gekocht verbraucht.

Rezepte
Sauce Périgord
Trüffeln provencale
Trüffeln a la Rossini
Tartufi-Omelett
Pasta Tartufi