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Curry - Einführung

Curry, Masala
Engl.: Curry Powder; Franz.: Poudre de Currie
Traditionell werden diese Mischungen in Indien „Masalla“ genannt.

Im Ursprungsland Indien gibt es so viele Curries wie es Hausfrauen gibt, und pro Hausfrau gibt es für verschiedene Gerichte verschiedene Currys: will sagen, Curry ist in Indien die Bezeichnung für die Mischung verschiedener Gewürze, und diese Mischung wird in der Regel bei jeder Zubereitung frisch aus den vorhandenen Samenkörnern oder Rinden gemahlen und gemischt. Die Mischungen unterscheiden sich auch noch nach Bundesländern und Regionen dieses riesengroßen Landes.

Im 17. Jhdt. kamen britische Soldaten als Besatzungsmacht in das von ihnen kolonialisierte Indien und mit ihnen Verwal-tungsbeamte und Familien. Bei der Entdeckung der indischen Essenskultur fiel den Damen und Herren auf, daß die Gerichte - für Engländer völlig ungewohnt - würzig und aromatisch schmeckten. Sie sind dann mehr als 2 Jahrhunderte dort geblieben, um die indische Küche zu studieren; sie nahmen ihre erworbenen Kenntnisse mit nach Hause und nannten eine ganz bestimmte Mischung von Gewürzen "Curry". Dafür gibt es zwei Versuche von Erklärungen:
In der indischen Küche bezeichnet man Gemischtes mit dem Wort „khadi“; daraus sollen die Engländer das Wort Curry gewandelt haben.
Eine andere Erklärung ist die, daß die Tamilen mit dem Wort „kari“ Soße bezeichnen; das klingt eigentlich plausibler.
Das von uns so genannte „Curry“ ist also tatsächlich eine von Engländern zusammengestellte Mischung verschiedener Gewürze, so wie sie im "Grundrezept" gennannt sind.
Um die Irreführung auf die Spitze zu treiben, wird diese bestimmte Mischung nun nicht nur in den europäischen Ländern hergestellt - nein, geschäftstüchtige Inder stellen für den Export eben dieselbe Mischung her; dieser Curry kommt zwar aus Indien, nur von indischen Hausfrauen wird er überhaupt nicht benutzt - for export only.

Über den Umgang mit Curries sind einige Bemerkungen zu machen:
Die in Europa hergestellten Curry-Pulver sind im Gegensatz zu den indischen außerordentlich mild.
Die aus Indien importierten Mischungen - vorwiegend aus Masala - sind würziger und schärfer.
Hat man den Ehrgeiz, die eigene Mischung herzustellen, sollte man es wie die indische Hausfrau machen: nur solche Mengen herstellen, wie man unmittelbar verbraucht; denn selbst wenn man das Pulver gut verschließt, verliert es doch schnell an Würzkraft, es sei denn, man mischt das Curry mit Öl, um damit die Geschmacksstoffe zu binden.
Die Samen und Körner röstet man vor dem Mahlen etwas an.
Es empfiehlt sich die Verwendung eines kleinen elektrischen Kaffee-Mahlwerks oder einer handbetriebenen Kaffeemühle, weil man im Mörser selten eine gleichmäßige Körnung erziehlt.

Rezepte:
Man kann fast alles würzen, wenn man asiatische Gerichte zubereitet, also Fleisch aller Arten, Fisch, Gemüse, Nudeln und Reis (nur zu Kartoffeln schmeckt Curry kaum).

Grüner Curry

Dieses Rezept kommt aus Thailand, ist aber auch in Indien bekannt. Für mitteleuropäische Gaumen höllisch scharf.

3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 Stangen Zitronengras
1 EL Koriander-Samen
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Schwarze Pfefferkörner
10 getrocknete grüne Chilischoten
2 EL gehackte Korianderblätter
1 EL getrocknete Korianderwurzel
1 EL Galgant
2 EL Zitronenschale
Salz
Die Schalotten, der Knoblauch und das Zitronengras zerkleinern, in einer Pfannne anbraten, nach 2 Minuten die Koriander- und Kumin-Samen zufügen, Pfanne über dem Feuer schütteln, bis der Inhalt dunkel ist. Nach dem Abkühlen mit dem Pfeffer zu einem Pulver zerkleinern und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Zu Fleisch und deftigen Gerichten.

Curry a la Madras

Diese original indische Mischung wird in die ganze Welt exportiert und ist bei uns invielen Geschäften erhältlich.

100 Koriander
50 g Kreuzkümmel
1 TL Schwarzer Pfeffer
1 TL Schwarze Senfsamen
1 TL Kurkuma
1 TL Chilipulver
1 TL Salz
2 TL Knoblauch
2 TL Essig
Öl

Körner rösten; alles andere im Mörser zerstoßen oder in der Küchenmaschine mit dem Essig zerkleinern, sodaß eine Paste entsteht; in eine Pfanne geben und erhitzen, bis das Öl sich abscheidet. Abkühlen lassen und in in ein Schraubglas geben.

Curry - rot - Rote Currypaste

Dieses Rezept kommt aus Thailand, ist aber auch in Indien bekannt.

5 getrocknete rote Chilis
1 mittelgroße Zwiebel
1 TL Schwarzer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
2 EL Korianderblätter
1 TL Salz
2 TL Zitronenschale
1 EL Knoblauch
2 TL Shrimp-Paste
1 TL Kurkuma
2 TL Paprikapulver
1 EL Öl

Alle Körner rösten und evtl. Schalen entfernen. Alle Zutaten im Mörser zerstoßen oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Mit dem Öl begießen und in ein luftdicht schließendes Glas füllen
Hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.



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