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Mayonnaisen

Eine internationale vielfältig verwendete Würzsoße, die in der Stadt Mahon auf der Insel Menorca in Ursprung hat.

Grundrezept:

3 Eigelb, zimmerwarm, mit Pr Salz schaumig rühren
½ l Öl, zimmerwarm, tropfenweise dazugießen, ständig mit dem Schaumbesen heftig rühren,
mit etwas Zitronensaft oder Essig abschmecken.

Diese Soße wird zu allen Fleisch-, Fisch-, Eier und Gemüsegerichten sowie zu Meeresfrüchten gegessen, die selbst trocken sind und eine (sehr) fette Soße vertragen.

Die Variationen zu dem Grundrezept sind unendlich; man kann eine Remoulade daraus machen.

Man kann untermischen:
Jede Art Senf, von süß bis extrem scharf: Chili oder Chili-Derivate, wie Tabasco, Chiliöl, Cayenne- oder Setschuan-Pfeffer,
Zucker, Honig oder Süßstoff, Sardellen-, Herings-, Krebs- oder Kaviarpaste.

Man kann mit Safran, Kurkuma, Paprika, Tomatenmark oder Spinat die Farbe verändern.

Unter Fisch-Mayonnaise hat man Fischfond, unter Hummermayonnaise hat man zerstoßene Hummerstücke,
unter Hühnermayonnaise hat man Hühnerfond oder zerstoßenes Hühnerfleisch gemischt.

Will man die Soße weniger fett, mischt man heißes Wasser oder heiße Milch darunter, soll die Mayonnaise mager sein, ersetzt man einen Teil des Öles mit Joghurt.

Will man die Soße stabiler, gibt man Gelatine hinein.

Chantilly-Mayonnaise ist das Grundrezept mit geschlagener Sahne vermischt.

Russische Mayonnaise ist das Grundrezept mit geraspeltem Meerrettich und etwas Gelatine; Profis überziehen damit dekorativ wirkende Hors d’Heuvre.



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