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Sambal Einführung

Sambals oder Sambols sind vorwiegend in Indonesien und Malaysia verwendete Gewürzmischungen, die meist pastenartig oder breiig sind. Diese Mischungen werden zu Reisgerichten, aber auch zu Meeresfrüchten (vorzugsweise Shrimps), Fisch, Fleisch und Gemüse gegessen.
Ähnlich wie bei Curry hat wohl jede Hausfrau, jede Region und jedes Land seine eigenen Sambals, sowohl die Zusammensetzung wie auch die Zubereitungsart, gemeinsam ist ihnen, das sie höllisch scharf sind; außerdem lassen sie sich in größerer Menge zubereiten und halten sich – kühl gelagert – mindestens mehrere Wochen.
Man verwendet Sambals, indem man eine kleinere Menge getrennt zum Gericht anbietet oder man mischt 1 TL auf etwa 250g Speise unter und wämt es rührend im Wok oder in der Pfanne; man mindert die Schärfe oder verlängert Sambals zu einer Soße, indem man Kokosmilch einrührt.

In Asiengeschäften finden sich eine Reihe von Sambals in Gläsern, ganz bestimmt das in Euriopa bekannteste: Sambal Oelek (auch ulek geschrieben).

Das nachfolgende Grundrezept kann man in großer Menge herstellen, um es dann – je nach Geschmack – mit anderen Gewürzen zu variieren.

4 Chilischoten, entkernt und in sehr kleine Stücke geschnitten
1 große Zwiebel, ebenfalls sehr klein gehackt
2 Knoblauchzehen
2 – 3 EL Erdnußöl
4 –6 EL Tamarindensaft
1 TL Shrimp-Paste (auch aus dem Asiengeschäft)
1 TL Salz
1 TL Zucker (möglichst Palmzucker)

Alle Zutaten werden erst in der Küchenmaschine püriert und anschließende solange gebraten, bis die
Masse braun ist. Man bewahrt Sambals in fest schließenden Gläsern auf, wobei darauf zu achten ist, daß die Oberfläche mit Öl bedeckt ist.

Sambal für Bohnensprossen (Moong ata sambola)

Auf 125 g Sprossen (Soja-Sprossen oder andere):

2 grüne Chilis, ohne Kerne, klein geschnitten
1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt
3 EL Kokosflocken
Zitronensaft oder Tamarinde

Alles gründlich mischen.

Sambal mit Gurken (Pipinja sambola)

1 Gurke, in dünne Scheiben geschnitten
2 TL Salz
1 kleine Zwiebel
2 Chili, entkernt und in sehr kleine Scheiben geschnitten
125 ccm dicke Kokosmilch
2 EL Zitronensaft

Die Gurkenscheiben mit dem Salz bestreuen, 30 Minuten stehen lassen, abspülen und ausdrücken; alle Zutaten vermischen.
Zu Reis-, Fleisch- oder Gemüsegerichten.

Sambal mit Kokosnuß (Pol sambola)

250 ccm Kokosflocken
1 TL Salz
1 TL Paprikapulver
2 TL Garnelenpulver (Asiengeschäft)
2 EL Zitronensaft
2 – 3 EL heiße Milch

Alle Zutaten mischen, die Milch darübergeben und wieder durchmischen.
Zu Reisgerichten.

Sambal mit Nüssen (Sambal taucho)

2 EL Walnüsse
1 kleine Zwiebel
2 Chilischoten, entkernt
1 TL Zucker
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
1 TL Nußöl (oder anderes)

Alles in der Küchenmaschinen zerkleinern und msichen.
Geeignet für Reis-, Fleisch- und Gemüsegerichte, auch zum Grillen.

Shrimps-Sambal (Koonee sambola)

3 EL Shrimps, getrocknet (gibt es in Asiengeschäften)
3 Chilis, entkernt und klein geschnitten
1 Zwiebel, sehr klein geschnitten
1 TL Bockshornkleesamen
½ TL Kurkumapulver
1 EL Zitronensaft
1 TL Salz
375 g frische oder 250 g (in 125ccm Wasser aufgelöste) getrocknete Kokosflocken

Zwiebeln in etwas Öl glasig braten, alle anderen Zutaten zufügen, gründlich mischen und zu einer Paste kochen.
Man mischt dieses Sambal unter Fleisch- oder Gemüsegerichte oder würzt damit Reis.

Sambal mit Zitronen (Dehi lunu sambola)

1 größere Zwiebel oder 2 Schalotten, sehr klein gewürfelt
2 Chilies, entkernt und ebenfalls sehr klein geschnitten
1 Salz-Zitrone (siehe unter Rezepte), sehr klein gewürfelt; ersatzweise kann man auch eine ungespritzte Zitrone nehmen
   und fügt entsprechend Salz hinzu.

Dieses Sambal dient als Gewürz zu Reis-, Gemüse- und Fischgerichten.

Sambal mit Zwiebeln (Lunu miris sambola)

125 ccm Öl
2 Zwiebeln, sehr klein gewürfelt
4 Chilis, entkernt und sehr klein geschnitten
2 EL Garnelenpulver (aus Asiengeschäften)
2 EL Zitronensaft
1 TL Salz

Die Zwiebeln bei kleiner Flamme im Öl weichbraten (15 Min.), die anderen Zutaten hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen.
Man würzt damit Reis- und Gemüsegerichte.

Sambal Oelek (auch ulek oder uelek geschrieben)

250 g Chilischoten, mit den Kernen
1 EL Salz
1 EL brauner Zucker

Bei starker Flamme die Chilischoten 2 - 3 Minuten in einer Bratpfanne erhitzen, danach die gleiche Zeit bei geringerer Hitze trocknen lassen. In einer Küchenmaschine oder Kaffeemühle zerkleinern und mischen. Es hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Die Haltbarkeitsdauer läßt sich erhöhen, indem man die Menge mit Öl bedeckt und luftdicht verschlossen aufbewahrt.

Sambal Oelek ist im Handel überall erhältlich und teuflisch scharf. Die Schärfe kann man mindern, indem man vor dem Rösten die Kerne entfernt (dann muß die Röstzeit vermindert werden) und mehr Zucker hinzufügt.

Sambal Padjak

10 frische rote Chilischoten, nicht entkernt
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
5 Paranüsse
2 EL Tamarinden-Konzentrat
1/2 EL Galgant
3 EL Öl
1 TL Salz
1 TL Brauner Zucker
Saft einer halben Zitrone
1/4 l Dicke Kokosmilch

Chilischoten, Zwiebeln, Knoblauch, Paranüsse zu einer Paste zerkleinern, mit der Tamarinde und dem Galgant mischen; das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Paste darin einige Minuten braten, dann die restlichen Zutaten zufügen und etwa 20 Minuten köcheln, bis die Masse von festerer Konsistenz ist.
Im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Gefäß mehrere Monate haltbar.



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