Zur Navigation

Sojasoße

Engl.:Soy, Soya beans sauce; Franz.: Sauce de pois chinois, Soja

Aussehen:
Mittel- bis dunkelbraune Flüssigkeit.

Verbreitung:
Ursprünglich China, jetzt weltweit.

Geschichte:
Bereits vor mehr als 5.000 Jahren wurde Sojasoße als Würzmittel verwendet
Seit dem 6. Jhdt. ist es die in Japan häufigst benutzte Würze.

Anmerkungen:
China hat zwei Sojasoßen: eine hellere, salzigere und eine mildere dunkle; außerdem Mischungen, z. B. dunkle mit Strohpilz-Aroma sowie Mischungen mit Fisch oder Austern.
Japans Sojasoße (shoyu) ist milde und ausgewogen, sie schmeckt Europäern am besten.
Indonesien (kecab manis) ist dickflüssig und süß; die Holländer lieben sie.

Herstellung:
Grundbestandteile: Sojabohnen (Hülsenfrucht), Salz und Wasser.
In Japan kommt gemahlener Weizen dazu.
Die Bohnen werden gekocht und geschrotet. Dann wird mit Hilfe einer speziellen Schimmelkultur (Aspergillus) eine Gärung herbeigeführt, die mindestens mehrere Monate, u. U. aber auch Jahre dauert.

Verwendung

Gesundheit:
Enthält hochwertiges - weil pflanzliches - Eiweiß sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren, aber leider auch sehr viel Salz.

In der Küche:
Alle Gerichte, die Salz vertragen.

Dazu passen Knoblauch, Pfeffer, Zitronensaft, Meerrettich, Wein.

Im allgemeinen verwendet man die helle Sojasoße zu hellen Soßen: Fisch, Meeresfrüchten, Kalbfleisch und Gemüse, während die dunkle Sojasoße zu dunklen Fleischsorten verwendet wird.
Weil Sojasoße pasteurisiert ist, hält sie sich lange, ohne zu verderben.

Würzmittel Sojasoße
Sojasoße kann man sowohl als salzige Zutat zu Suppen, Soßen, Gemüsen, Eierspeisen oder Ragouts verwenden, da die kräftige Würze aber auch einem Fleischgeschmack ähnelt, eignet sie sich auch besonders zur vegetarischen Küche.
Auf jeden Fall sollte man einen Geschmacksvergleich mit dem scheinbar ähnlichen europäischen Maggi vornehmen (gesünder ist Soja allemal).

Rezept
Sojasoßen-Marinaden

Fisch-Soße asiatisch

Aus Ostasien.
Vietnamesisch heißt die Soße: nuoc mam,
burmesisch: hgan-pya-ye und
thailändisch: nam pla.

Eine Variation der Sojasoße; man hat bestimmte Sorte kleiner Fische mit Salz in Holzfässern gepreßt und daraus eine Brühe gewonnen, die dann mit Soßasoße vermischt worden ist.

Als Fertigsoße in Asien-Geschäften zu kaufen und unbegrenzt haltbar.

Austern-Soße

Eine Variation der Sojasoße

Aus gekochten Austern,Weizenmehl, Stärke, Salz und Zucker.
Sie ist dickflüssig und unbegrenzt haltbar. Man kauft sie in Asien-Geschäften.

Hoisin-Soße

Aus China:
Eine fertig zu kaufende Soße, die eine modifizierte Sojasoße ist; sie wird aus Sojabohnen, Knoblauch, Weizenmehl, Zucker, Salz, Essig, Chili und Sesamöl hergestellt; im Unterschied zur Sojasoße ist sie dickflüssig und aromareicher.

Man nimmt sie zu Fleisch, Fisch und Gemüse.

Rezepte
Glasiertes Huhn

Tamari

Japanische Sojasoße, die ohne Weizen fermentiert wurde. Vorzugsweise mit Sushi gegessen.

Teriyaki:

Japanische Sojasoße mit Reiswein, Fond und Maisstärke.

Toyo mansi

In Japan üblich:

Eine helle Sojasoße, die mit der Frucht Kalamansi (eine Kreuzung zwischen Limette und Zitrone) gemischt ist.



Main menu 2

Page | by Dr. Radut