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Rezepte B

Bärlauch - Paste

Bärlauch
Öl

Frische Bärlauch-Blätter werden in der Küchenmaschine püriert und das Öl daruntergemischt; in ein Gefäß - das luftdicht verschließbar sein muß - eingefüllt, muß es mit Öl bedeckt sein, um nicht zu schimmeln.
Bärlauch - Paste ist dann sofort verfügbar zu Salaten, Suppen oder als Gewürz zu Gemüsen.
Eine besondere Art mit Bärlauch zu würzen ist, damit zu Brot zu backen oder ihn in den Nudelteig zu mischen.

Bärlauch - Salat

Bärlauch-Blätter in Streifen schneiden.
Entweder mit einer kleingehackten Zwiebel, Öl, Essig, Salz, Pfeffer mischen
oder mit einer selbstgemachten Mayonnaise mischen
oder mit Grünem Salat (anderen Salaten wie Eichblatt-, Endivien-, Feldsalat o.ä.) oder Chikoree mischen.

Bauchfleisch mit Majoran

2 Scheiben Bauchfleisch
1 Möhre
½ Porreestange
1 Zwiebel
½ Lorbeerblatt
2 TL Majoran
PR Salz, Pfeffer

Bauchfleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden; Wasser zum Kochen bringen, Salz, Lorbeerblatt und Majoran hinzufügen und weiter 15 Minuten kochen; kleingeschnittenes Gemüse hinzufügen und weitere 15 Minuten kochen; Wasser mit Mehl andicken, den anderen TL Majoran untermischen und abschmecken.
Mit Salzkartoffeln.
Das Fleisch kann man anschließend auch aufbraten oder grillen.

Bechamelkartoffeln

Für 4 Portionen
1 kg Kartoffeln
2 EL Speckwürfel
1 EL Butter
2 EL Mehl
2 größere Zwiebeln
¼ l Brühe
4 EL Sahne
1 Eigelb
¼ l Milch
4 EL Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden. Speck in Butter braten, gewürfelte Zwiebel glasig braten, Mehl darüberstäuben und rühren bis das Mehl gelb ist; Brühe und Milch einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch zufügen; vom Feuer nehmen und Ei und Sahne einrühren, über die Kartoffeln gießen.
Variationen:
Kartoffelscheiben in eine ausgefettete Auflaufform füllen, die Bechamelsoße darübergießen; 20 Minuten bei mittlerer Hitze in den vorgeheizten Backofen; obenauf kann man etwas geriebenen Käse geben.
So wäre es schon eine komplette Mahlzeit, wenn man auf Fleisch verzichtet; wer das nicht kann, gibt unter die Kartoffelscheiben gewürfelten Schinken.

Beifuß - Aperitif

1 Flasche Sherry
2 - 3 EL getrockneten Beifuß

Beifuß in de Sherry geben, verkorken, schütteln und eine Woche an einen sonnigen Platz stellen; durch ein Sieb schütten.
Weil Beifuß verdauungsfördernd ist, paßt ein Gläschen zu fetten Speisen.

Beinwell - Spinat

Beinwellblätter
Haferflocken
Fleisch-Brühwürfel
Muskatnuß

Die Beinwellblätter mit kochendem Wasser übergießen, in der Küchenmaschine zerkleinern oder mit dem Messer möglichst fein hacken; Haferflocken und eine Msp Fleisch-Brühwürfel zufügen, 3 Minuten aufkochen. Mit geriebener Muskatnuß abschmecken.
Auf Mengenangaben wurde verzichtet, weil dieses einfache Gericht von der Menge der geernteten Beinwellblätter abhängt.

Bergamotte - Tee

Die korrekte Bezeichnung heißt: Earl Grey.
Dieser Herr soll es gewesen sein, der erstmals auf den Gedanken kam, einige Tropfen Bergamotte-Öl in schwarzen Tee zu geben.
Unter den parfümierten Tees ist dieser weltweit am weitesten verbreitet.

Berliner Weißkäse

Dazu müssen dem Nicht-Berliner einige Erklärungen gegeben werden:
1. Weißkäse ist in Berlin, was anderswo Quark genannt wird.
2. Südlich von Berlin liegt der Spreewald, von wo außer eingelegten Gurken und Kürbissen vor allem das Leinöl kam und jetzt wieder kommt.
Man nimmt eine bestimmte Menge von Weißkäse und gießt etwas Leinöl (Vorsicht: ganz wenig) darüber, ebenfalls wird Salz darübergeschüttet, und dann das Ganze gründlich umgerührt. Dazu gibt es in Berlin immer Pellkartoffeln - ein Essen für Arme und Reiche, so hat das auch der Herr Fontane gegessen.
Will man gourmetgerecht die Sache verfeinern, so bieten sich an:
Schalotten oder Zwiebeln, recht fein gehackt;
Bärlauch oder Frühlingszwiebel, recht klein geschnitten;
Knoblauch, durchgepreßt oder hauchdünn gewürfelt;
Schnittlauch oder etwas anderes Grünes: Koriander, Kresse, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Salbei, Estragon oder anderes.
Kümmel oder Piment, gemahlen.
Balkanesisch schmeckt es, wenn man Paprikapulver darunter zieht, indisch, wenn man Curry nimmt.
Als Kalorien- und Geschmacksverstärker rührt man Sahne oder Crème fraiche oder ein Eigelb ein.

Bettschissersalat

Für 4 Personen
500 g Löwenzahn, gewaschen, getrocknet und in 5 cm lange Stücke geschnitten
1 Zwiebel, gehackt
200 g geräucherter Speck, gewürfelt
2 EL Essig
1 EL Öl
Salz, Pfeffer

Den Speck in dem Öl braten, alles gründlich mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Während man im Rest der Welt davon ausgeht, daß Löwenzahn auf die Blase wirket, scheinen die Elsässer der Meinung zu sein, daß eher der Darm angesprochen wird.

Biersuppe

1 l Malzbier
80g Mehl
50 g Butter
½ l Milch
1 EL Zucker
2 TL Zitronensaft oder Zitronenschale
Salz

¾ l Wasser mit Zimt und Zitronenschale, Salz und Butter zum Kochen bringen; das Mehl in der Milch verrühren, zu dem Wasser geben und 10 Minuten kochen. Bier zugießen ,nicht mehr kochen, mit Zucker abschmecken.

Birnen- und Tomaten - Chutney

500 g Birnen
500 g Tomaten
1 Zwiebel
1 Pfefferschote
100 g Zucker
1 TL Salz
½ TL Ingwer
½ TL scharfer Senf
3 EL Essig

Alles würfeln und in einem Topf zum Kochen bringen; 1 Stunde simmern lassen. Abkühlen und in den Kühlschrank stellen.

Blauer Essig

Je besser die Qualität des Essigs ist, desto mehr wird der "Blaue Essig" geschätzt werden - andererseits - wenn man sich schon so viel Arbeit macht, sollte man nicht gerade Industrie-Essig nehmen (das Kapitel "Essig" hilft bei der Auswahl).
Auf eine 0,75 l-Flasche kommen mindestens 100 Blüten vom Boretsch, um eine Färbung zu erreichen - es kommt darauf an, wie blau der Essig sein soll.
Hat man die Blütenblätter eingefüllt, stellt man die Flasche 4 Wochen auf die Fensterbank in die Sonne. Danach gießt man den Essig durch ein Sieb, um die nun farblosen Blütenblätter herauszunehmen.
Geschmacklich wird der Essig dadurch nicht beeinflußt (im Gegensatz zu Veilchenblättern).

Bloody Mary

1/2 TL Zitronensaft
½ TL Worcestersoße
PR Pfeffer
1 Gläschen Wodka
1 Glas Tomatensaft

Bohnensalat mit Bohnenkraut

500 g Grüne Bohnen oder eine Dose
1 große Zwiebel
3 EL Olivenöl
2 EL Kräuteressig
PR Salz, Pfeffer
PR Zucker

Frische Bohnen waschen, abziehen, in 3 cm lange Stücke schneiden, mit mehreren Zweigen Bohnenkraut in Salzwasser 10 - 15 Minuten kochen; Bohnenkraut herausnehmen, abkühlen lassen; feingewürfelte Zwiebel, Öl, Essig untermischen und abschmecken.
Falls man eine Dose nimmt, wird das gehäckselte Bohnenkraut mit den Gewürzen untergemischt.

Bohnensuppe mit Ysop

Suppe von Grünen Bohnen kann anstelle von Bohnenkraut auch mit Ysop gewürzt werden.
Die gewaschenen und von den Fäden befreiten Bohnen werden - je nach Gusto - in kleinere oder breitere Stücke geschnitten.
An Gewicht die Hälfte der Bohnen werden geschälte und in Stücke geschnittene Kartoffeln in einer Brühe 10 Minuten mit Ysopzweigen gekocht, dann die Bohnen zugefügt und weitere 15 Minuten gekocht. Man schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
Individuell gießt sich jeder etwas (Estragon-) Essig dazu.
Wer Fleisch braucht, stellt die Brühe aus Rinder-Suppenfleisch her, aber auch in Scheiben geschnittene Brat- oder Brühwürste oder kross gebratener gewürfelter magerer Speck schmecken.

Boretsch - Spinat

Boretsch - Spinat wird genau wie Spinat hergestellt:
man sammelt vorwiegend kleine, junge, hellgrüne Blätter, wäscht sie und dämpft sie einige Minuten in einem geschlossenen Topf; wenn sie ihre Starre verloren haben, werden sie gehackt oder in der Küchenmaschine zerkleinert.
Um das Gericht sämig zu machen, rührt man entweder Mehl oder Haferflocken ein und würzt mit Muskat, Salz und Pfeffer.
Wie bei Spinat kann man dieses Gemüse durch Zufügen von Sahne oder Butter verfeinern.
Anders als bei Spinat kann man kleine blaue Blüten des Boretsch - er blüht fast das ganze Jahr - über den "Spinat" streuen.

Bouillabaisse

Für 6 Personen.
4 Stücke Meeraal
250 g Seeteufel
250 g Knurrhahn
250 g Drachenkopf
140 g kleine Fische
2 Zwiebeln, kleingewürfelt
2 Tomaten, gehäutet
4 Knoblauchzehen, gequetscht
1 Stück Orangenschale
2 Stengel Thymian
2 Msp Safran
6 EL Olivenöl
1 Tasse Taschenkrebse, Hummer, Garnelen oder Muscheln
Salz, Pfeffer

Alle Fische ausnehmen und waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. In einem großen Topf die Zwiebel in dem Olivenöl glasig braten, Tomaten, Orangenschale, Knoblauch, Thymian und Safran zufügen, etwa 2 . 2 ½ l Wasser aufgießen, durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken; Wasser zum Kochen bringen, die Fischstücke und Krustentiere zufügen und8 – 10 nicht kochend ziehen lassen.
Entweder rührt man die Rouille in die fertiggestellte Suppe ein oder streicht sie auf Baguettescheiben, die frisch oder getoastet sein können.

Bouillon mit Liebstöckel

Probieren Sie einmal:
Wasser, etwas Salz, und Liebstöckel aufkochen - wenn Sie noch etwas Butter oder Sahne zufügen haben Sie eine kräftig schmeckende Brühe - als Vorsuppe oder Getränk.
Damit läßt sich sagen: jede Brühe, Bouillon oder Fond, gleich ob von Fleisch, Fisch oder Gemüse läßt sich mit Liebstöckel zu einem kräftig schmeckenden Aroma verhelfen.
Dabei ist es gleich, ob man frische Blätter, gemahlenen Samen oder geriebene Wurzel verwendet.

Bratfisch mit Weinraute

200 g Fischfilet pro Person
1/2 TL Weinraute, gehackt
1 TL Petersilie, gehackt
Zitronensaft
1 EL Butter
1/2 Tasse trockener Weißwein
Salz, Pfeffer

Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln und 5 Minuten stehen lassen; von beiden Seiten in der Butter auf jeder Seite 3 Minuten scharf anbraten; in eine ausgefettete Auflaufform geben, pfeffern und salzen; die Hälfte der Kräuter darüberstreuen, den Wein angießen und 20 Minuten bei mittelstarker Hitze im vorgeheizten Backofen schmoren; die andere Hälfte der Kräuter darüberstreuen und servieren.

Brennende Makrele

Pro Person:
1 Makrele
1/2 Bund (5 Stengel) Fenchel
3 Salbeiblätter
1 EL Öl
1 TL grober weißer Pfeffer
1/2 Zitrone
PR Salz

Den Fisch ausnehmen, waschen, trocknen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft säuern; Fenchel waschen, trocknen, in 1/2 cm lange Stücke schneiden.
Mit Pinsel den Boden einer Auflaufform einölen, einige Fenchelblätter darauflegen; den Fisch aufgeklappt, das Fleisch nach oben, auf die Fenchelblätter legen; den Rest der Fenchelblätter möglichst gleichmäßig auf den Fisch verteilen; im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 25 - 30 Minuten (je nach Größe und Dicke des Fisches) backen.
Hochprozentigen Anisschnaps (oder geschmacksarmen Aquavit oder Gin) anwärmen, darübergießen und anzünden.
Der Teller, auf den vorgelegt wird, sollte vorher mit Zitronenhälften und etwas Grünzeug dekoriert werden. Dazu Salzkartoffeln und einen trockenen Riesling.
Statt der Makrele kann man auch anderen fetten Fisch - Hering, Lachsfilet, Meeräsche - nehmen.

Brennessel - Auflauf

Pro Person
250 g Brennessel-Blätter
1 Ei
2 EL Paniermehl
1 kleine Zwiebel
1 TL Butter
1 EL geriebener Käse
PR Salz, Pfeffer, Muskat

Die Brennessel-Blätter werden gewaschen, abgetropft, in Salzwasser 5 Minuten gekocht, in der Küchenmaschine zerkleinert, das Ei und das Paniermehl zugefügt. Die gewürfelte Zwiebel wird in der Butter glasig gebraten und ebenfalls zu den Brennesseln gegeben und mit den Gewürzen abgeschmeckt..
Alles in eine ausgefettete Auflaufform geben, den geriebenen Käse darüberstreuen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 20 Minuten backen.
Variationen:
Andere Gewürze (Basilikum, Oregano, Kresse, Liebstöckel) dazugeben; gewürfelte Pellkartoffeln, grüne Nudeln, Haferflocken, Graupen oder Reis untermischen.

Brennessel - Suppe

Pro Person eine Tasse gewaschenen, kleingeschnittene Tasse Brennesselspitzen;
1 TL Butter
1 TL Mehl
PR Salz, Pfeffer

Die Blätter werden in Salzwasser gekocht; nach dem Abtropfen werden die Brennesseln sehr klein gehackt, in der Butter gedünstet; das Kochwasser wird übergegossen, das Mehl eingerührt; nach dem nochmaligen Aufkochen wird die Suppe abgeschmeckt.
Variationen:
Statt Wasser wird eine Bouillon, Milch oder verdünnter Weißwein genommen;
man gießt Sahne dazu;
man fügt zum Würzen andere Kräuter hinzu;
man dickt nicht mit Mehl an, sondern füllt Kartoffeln, Haferflocken oder gekochten Reis auf.

Brunnenkresse gekocht

500 g Brunnenkresse
6 getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht und geputzt
100 g Bambussprossen, in Streifen geschnitten
3 EL Öl
Salz

Brunnenkresse blanchieren, abtrocknen, in Streifen schneiden.
Öl erhitzen und Bambussprossen sowie Pilze schmoren, Brunnenkresse einrühren. Gemüse aus der Pfanne nehmen, verbleibende Flüssigkeit reduzieren und - wenn gewünscht - mit Stärke andicken. Soße über das Gemüse schütten.

Brunnenkresse - Salate

Brunnenkresse hat einen so scharfen, würzigen Geschmack, daß man ihn zum Würzen an jeden anderen Salat geben kann, wie man auch mit einer entsprechenden Menge zum Hauptgegenstand des Salates machen kann.
Auf eine Portion, etwa 4 - 5 EL gewaschene und zerkleinerte B. kommen 2 EL Vinaigrette (Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Senf, Kapern, evtl. kleingehackte gekochte Eier)
oder
2 EL Mayonnaise (In 1 Eigelb tropfenweise 1/2 EL Öl einrühren, mit Senf, Salz, Pfeffer abschmecken)
oder die Hälfte der Menge mischen mit
2 in Scheiben geschnittene Tomaten, 1/2 gehackten Zwiebel, EL geriebenen Apfel, Essig und Öl
oder 3 Stangen gekochten Spargel, Zitronensaft, Öl und Salz.

Brunnenkresse - Suppe

In Frankreich, wo besonders im vorigen Jahrhundert in großem Stil Brunnenkresse angebaut und verzehrt wurde kocht man die Suppe so:
Ein großes Bündel Brunnenkresse wird zusammen mit wenig geschälten Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen, mit Sahne oder Butter legiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Im Elsaß verwendet man 1 l Fischsud, ¼ l Riesling und setzt auf jeden Teller 6 Austern, bevor man die Suppe darübergießt,

Bunter Quarkkuchen

Je eine kleine gelbe, rote und grüne Paprikaschote (oder ½ große), fein gewürfelt
1 größere Zwiebel, fein gewürfelt
1 – 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 kg Quark, durch ein Tuch gepreßt
3 Eier
6 EL Olivenöl (oder 100 g Butter oder Margarine)
4 EL Grieß
250 g Gekochter Schinken
Salz, weißer Pfeffer oder Setschuan-Pfeffer)
1 Tasse frische gehackte Kräuter (Petersilie, Kresse, Thymian, Dill, Oregano o.a., je nach Geschmack)

Paprika, Zwiebel und Knoblauch in 1 EL Öl anschmoren, dann mit allen anderen Zutaten gründlich mischen und in einer Backform glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen 1 ¼ bis 1 ½ Stunden abbacken.

Bunter Salat

Kapuzinerkresse trägt Blüten in mehreren Farben; Blüten und junge Blätter sind genießbar, also kann man mit einer leichten Vinaigrette einen farbenfrohen Salat daraus machen oder mit Grünem Salat, Löwenzahn, Brennessel o.ä. daraus mischen.
Andere eßbare Blüten, die zur Buntheit beitragen, sind:
Gänseblümchen (weiß und gelb), Ringelblume (goldgelb), Boretsch, Lavendel und Ysop (blau), Wiesenknopf und Löwenzahn (gelb), Majoran (meist rosa), Melisse und Basilikum (weiß) und andere.



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