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Rezepte H

Hähnchen mit 40 Knoblauchzehen

1 junger Hahn (1,5 - 2 kg)
40 ungeschälte Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
1 Bouquet Garni (siehe "Mischungen")
1 Lorbeerblatt
je 1 TL Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie

Hahn von innen salzen und pfeffern, Bouquet Garni hineinlegen, mit Öl bepinseln. Restliches Öl in einen gut verschließenden Bräter gießen, den Hahn von allen Seiten braun braten, die anderen Kräuter und die Knoblauchzehen hinzufügen und etwa
1 1/2 Stunden schmoren.

Hähnchen mit 101 Knoblauchzehen

1 junger Hahn (1,2 kg)
2 Stangen Staudensellerie
101 ungeschälte Knoblauchzehen
5 Stengel Oregano
10 Stengel Basilikum
10 Stengel Petersilie
1 Zitrone
100 ml trockener Weißwein
60 ml trockener Wermut
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Hähnchen in Portionsstücke schneiden (2 Schenkel, 2 Brustteile, 2 Flügelstücke); Zitrone auspressen, Kräuter hacken; alle Zutaten vermischen und die Hähnchenteile damit bestreichen, den Rest in einen Bräter schütten; Deckel auflegen und etwa 1 Stunde im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze schmoren; Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten im Backofen lassen, damit das Fleisch Farbe bekommt.

Hähnchen mit Mandeln

Für 4 Personen
2 Hähnchen, je 400 g
150 g Mandelsplitter (oder frische Mandeln abbrühen, Hautabziehen und klein hacken)
2 Brötchen, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt
2 Eier
125 g Butter
Salz, Pfeffer, Ingwer
Tomatenmark

Eier und Butter schaumig schlagen, Brötchen, Mandeln und Gewürze durchkneten und abschmecken.
Mit den Fingern die Haut über der Brust lösen und die Füllung zwischen Fleisch und Haut möglichst gleichmäßig verteilen.
In der Pfanne in etwas Öl oder Butter von allen Seiten braun braten, Wassert angießen und mit Deckel etwa 30 – 40 Minuten schmoren. Den Bratenfond mit etwas Tomatenmark andicken.

Hähnchen mit Oliven

1 Hähnchen (1,5 - 2 kg)
5 kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 EL Öl
250 g Oliven
1 TL Paprika
1 Zitrone
Salz, Pfeffer

Öl erhitzen, sehr vorsichtig bei geringer Hitze tropfenweise 1 Tasse Wasser einrühren, Zwiebelscheiben und die Gewürze (ohne Zitrone) einrühren, Hähnchen in den Topf geben und mit Deckel 1 Stunde schmoren.
Oliven entkernen, mit kaltem Wasser aufsetzen und 1 Minute kochen; Wasser abgießen und Vorgang wiederholen (um den Oliven das Salz zu entziehen).
Die Oliven werden mit dem Hähnchen noch 10 Minuten gekocht. Zum Servieren werden Zitronenscheiben auf den Teller gelegt.

Hamburger Aalsuppe

Für mehrere Personen
750 g frischer Aal
750 g Schinkenknochen
150 g Backpflaumen
150 g Apfelringe, getrocknet
100 g Erbsen
2 Möhren
2 Scheiben Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
2 Schalotten
2 EL Zucker
125 ccm Weißweinessig
1/4 l Weißwein
je 1 TL Thymian, Salbei, Basilikum, 2 EL Petersilie
2 Nelken, 2 Pfefferkörner
Schale einer Zitrone

Backpflaumen und gedörrte Äpfel einige Stunden einweichen. Der Schinkenknochen wird in 1 1/2 l Wasser 2 Stunden gekocht; das Gemüse wird gewürfelt und mit den Kräutern zu dem Schinkenknochen gegeben und weitere 20 Minuten gekocht.
Dem Aal wird die Haut abgezogen und in 3 cm lange Stücke geschnitten; der Weinessig wird zusammen mit 1/2 l Wasser, den mit den Nelken gespickten Schalotten sowie den Pfefferkörnern zum Kochen gebracht, die Aalstücke dazugelegt; 20 Minuten ziehen lassen.
In einem anderen Topf wird der Weißwein mit dem Zucker und der Zitronenscheibe aufgekocht, die Apfelscheiben und Pflaumen zugefügt und 20 Minuten gekocht.
In einem großen Topf wird nun die Schinkenbrühe (ohne Knochen), Aal und Aalbrühe und der Wein zusammengegossen und die Petersilie eingestreut.
Je nach Hausfrau werden kleine Mehl- oder Griesklößchen 10 Minuten mit der Schinkenbrühe gekocht (soll der Sättigung dienen).

Hamburger mit Tofu

2 daumendicke Scheiben Tofu
1 TL Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 –2 EL dunkler Sojasoße
1 Frühlingszwiebel oder 1 kleine Zwiebel
1 TL Zitronensaft
1 Ei
Mehl oder Sesam
2 weiche Brötchen
2 Scheiben Käse
2 Salatblätter
2 Scheiben Tomaten

Den weißen Teil der Zwiebel kleinschneiden und glasig braten, den grünen Teil fein schneiden;
Tofu, Ingwer, Knoblauch, Ei, Mehl oder Paniermehl in der Küchenmaschine gründlich mischen, Klopse daraus formen;
In einer Pfanne bei kleiner Flamme von beiden Seiten braun braten.
Brötchen aufschneiden, auf die untere Hälfte den Klops, darüber die Scheiben Käse legen; im Backofen (oder Grill) solange backen, bis der Käse zur Hälfte geschmolzen ist. Salatblatt, Tomate und obere Hälfte auflegen.

Hammelkoteletts mit Lavendel

1 Hammelkotelett
1 TL Lavendeltriebe
1 TL Öl
PR Salz, Pfeffer
1 EL Weißwein

Hammelkoteletts mit Öl bepinseln, salzen, pfeffern, gehackte Lavendeltriebe daraufstreuen; von beiden Seiten bei kleiner Flamme (je nach Dicke) durchbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Weißwein ablöschen.
Dazu Salzkartoffeln und Salat.

Harzer Tartar

Harzkäse ist eine Spezialität, die besonders aus dem Ostharz kommt; er wird aus entrahmter Frischmilch hergestellt und ist nur dann echt, wenn er im Kern noch weiß ist. Zur Zeit der frischen Bärlauchblätter - von März bis Mai - bereitet man Tartar so her: Harzkäse, klein gewürfelt.
Marinade aus verdünntem Essig, Senf, gekochtem und zerdrücktem Eigelb, kleingehackter Zwiebel. Statt des Essigs nehmen manche Leute Sahne, aber alle mischen klein geschnittene Bärlauchblätter darunter.
Nicht zu verwechseln mit dem Mainzer Handkäs (mit oder ohne Musik).

Heringe mit Sandelholz

Für mehrere Personen.
1 kg Grüne Heringe
1 1/2 EL Essigessenz,
100 g Zucker
100 g Salz
1 EL Pfeffer
1/2 EL Gewürznelken
1 TL Ingwer
2 Lorbeerblätter
10 g gemahlenes Sandelholz

Heringe entgräten und 24 Stunden in eine Lake aus Essig, Salz und 1 l Wasser legen.
In ein Gefäß die aufgeklappten Heringe schichten, jede Lage mit der Gewürzmischung bestreuen. Ein in Aluminiumfolie gewickelter Backstein wird oben aufgelegt.
Nach 3 Wochen ist der Fisch fertig.

Heringe mit Sandelholz 2

1 kg Strömlinge (so nennt man dort Heringe)
schwarzen Pfeffer 2,4 g
Muskatnuß 0,2 g
weißen Pfeffer
1,2 g Muskatblüte
0,2 g Piment
6,8 g Kardamom
0,1 g Nelken 0,3 g
Sandelholz 0,2 g
Zimt 0,1 g
Rosmarin 0,1 g
Koriander 0,5 g
Zucker 1,1 g
Ingwer 0,3 g
Salz 87,4 g
Natrium 2,1 g

Rezept aus Tallin, Estland (früher Reval):
Heringe entgräten und 24 Stunden in eine Lake aus Essig, Salz und 1 l Wasser legen.
In ein Gefäß die aufgeklappten Heringe schichten, jede Lage mit der Gewürzmischung bestreuen. Ein in Aluminiumfolie gewickelter Backstein wird oben aufgelegt.
Nach 3 Wochen ist der Fisch fertig.
 

Hibiskus - Curry

250 g Mehl
1 Ei
Pr Salz
12 ungefüllte Hibiskus-Blüten
Öl

Aus den Hibiskus-Blüten werden der Kelch und die Staubfäden entfernt. Aus Mehl , Ei, Salz und etwas Wasser einen ziemlich dünnflüssigen Teig herstellen; die Blüten werden hineingetaucht und in Öl ausgebacken.
Dazu paßt eine scharfe Curry-Soße.

Hibiskusblüten - Wasser

100 g Hibiskusblütenblätter (ohne Stempel)
1/4 l kochendes Wasser
1 l Mineralwasser
Zucker

Die Hibiskusblütenblätter mit dem kochenden Wasser überbrühen, 1/2 Stunde ziehen lassen; durch ein Sieb geben und mit dem Mineralwasser mischen; Zucker nach Belieben.
Wie wäre es mit Tequila, Rum oder Rotwein?

Holunderbeeren - Suppe

Als Vorsuppe für 2 Personen
1/2 l Holunderbeer-Saft
2 Äpfel
1 TL Butter
1 EL Mehl
Pr Zucker
Einige Spritzer Zitronensaft
3 EL gekochter Grieß

Äpfel in sehr kleine Schnetzel schneiden und in der Butter anschwitzen; Saft, in Wasser angerührtes Mehl und Zutaten zufügen, kurz aufkochen; aus dem Grieß mit einem TL kleine Bällchen ausstechen und in die Suppe rühren.
Variationen:
Statt Äpfel Birnen oder anderes Obst nehmen.
Weißwein oder Sekt einrühren.
Mit Sherry oder einem Obstschnaps abschmecken.

Holunderblüten - Limonade

7 Dolden
7 l Wasser
außerdem
15 g Weinstein (aus der Apotheke)
1 kg Zucker
2 Zitronen

Das Wasser wird mit dem Zucker gekocht; die Blüten und das Weinsteinpulver werden hinzugegeben; man läßt den Sud kalt werden und stellt ihn in den Kühlschrank; nach 12 Stunden fügt man den Saft von 2 Zitronen hinzu und läßt alles noch einmal 12 Stunden stehen. Danach wird der Sud durch ein Sieb gegossen und auf Flaschen gefüllt. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

Hopfenkuchen

200 g Mehl
100 g Butter
1 Tasse Wasser
Pr Salz. Aus diesen Zutaten wird ein Mürbeteig gerührt.
300 g Hopfensprossen
250 g Schinken, gewürfelt
2 EL Butter
5 EL geriebener Käse
300 ccm Milch
1 Zitrone
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat

In kochendes Wasser den Saft einer Zitrone geben und den Hopfen darin blanchieren, dann abtropfen lassen.
In der zerlassenen Butter das Mehl anschwitzen, die Milch einrühren, den Schinken und 3 EL Käse zufügen und abschmecken. In einer Tortenform den ausgerollten Teig auslegen, die Masse daraufgeben und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 40 Minuten backen.

Hopfensprossen als Spargel

Junge Hopfensprossen werden vorwiegend zu Salaten verwendet, aber man kann sie auch wie Spargel genießen.
Die Sprossen müssen - da sie roh zu hart sind - blanchiert werden, d. h. sie werden 5 Minuten in kochendes Wasser gelegt; als Spargel zubereitet, nimmt man in das Wasser etwas Zucker.

Hopfensuppe

Für 4 Personen, Vorsuppe
10 Hopfentriebe, die noch nicht verholzt sind
1 Zwiebel
1/2 Bund Suppengrün
1 EL Butter
1 l Brühe
PR Salz, Pfeffer

Hopfentriebe in 3 cm lange Stücke schneiden; Zwiebel in Ringe schneiden, in der Butter glasig braten, gewürfeltes Suppengrün zufügen und 3 Minuten scharf anbraten; Hopfen zufügen, Brühe aufgießen und 15 Minuten kochen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Man kann Schnittlauch, Petersilie, frische Korianderblätter oder Liebstöckel hinzufügen, um ein weiteres Aroma anzubieten.

Huhn im Salz

Ein sehr saftiges Aroma bei Fleischgerichten erreicht man durch die völlige (nahezu luftdichte) Abdeckung mit Salz. Hier wird als Beispiel ein Huhn genannt, aber auch anderes Geflügel, Fische oder mariniertes Wild kann auf diese Weise angerichtet werden. Zunächst nimmt man ein Huhn oder Hähnchen und reibt es innen und außen mit Gewürzen ein. Das kann sein:
Thymian, Fenchel, Anis, Muskatblüte, Pfeffer o. ä.
oder Sojasoße mit Zitrone, Ingwer und Knoblauch vermischt
oder eine andere Kombination.
In eine enge Auflaufform füllt man den Boden 1 cm hoch mit Salz, legt das Huhn darauf und bedeckt es mit soviel Salz, daß es mit 1 cm bedeckt ist.
Im vorgeheizten Backofen wird das Huhn - je nach Gewicht - 2 1/2 bis 3 Stunden bei mittlerer Hitze gebacken. Vor dem Servieren wird das gesamte Salz entfernt und das Huhn tranchiert.

Huhn im Salzmantel

1 Hähnchen (1,5 kg)
2 EL Öl
1 TL Thymian
1 EL Estragon
1 EL Petersilie
Pfeffer
1 Zitrone
Teig
1 kg Mehl
1 kg grobes Salz

Gehackte Gewürze mit dem Öl vermischen, damit das Hähnchen innen und außen einpinseln; mehrere Stunden stehen lassen.
Mehl und Salz mit soviel Wasser mischen, daß ein Teig geknetet werden kann; den Teig ausrollen und das Hähnchen eng gleichmäßig völlig einwickeln. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden backen, Salzteig entfernen. Den Bratenfond auffangen, durch ein Sieb geben und mit der Zitrone abschmecken.

Huhn mit Fenchel

1 kg Hühnerfleisch, ohne Haut und Knochen, gewürfelt
100 g schwarze Oliven
100 g getrocknete Aprikosen
100 g Zucker
5 Knoblauchzwiebeln
5 EL Orangensaft
1 TL abgeriebene Orangenschale
2 EL Zitronensaft
2 EL Öl
1/4 l Ouzo
4 EL Fenchelblätter, ersatzweise 1 EL gemahlene Körner

Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. In den vorgeheizten Backofen wird ein Backblech geschoben, auf dem man die Masse gleichmäßig verteilt und 30 Minuten bei mittlerer Hitze bäckt. Der Fond wird abgegossen und auf die Hälfte reduziert.
Wird sowohl warm wie auch kalt gegessen.

Huhn mit Granatapfel

1 Huhn (1,5 kg)
250 g Walnüsse, gemahlen
1/2 l Granatapfelsaft
2 EL Öl
1 Zwiebel, kleingehackt
2 EL Zitronensaft
1 EL Tomatenmark
2 Zimtstangen
1 EL Zucker
Salz. Pfeffer

Huhn innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, im Öl von allen Seiten braun braten. Zwiebel glasig braten, Walnüsse dazugeben, anschließend den Granatapfel- und Zitronensaft sowie das Tomatenmark und den Zucker einrühren, etwas Wasser dazugeben und zum Kochen bringen, die Zimtstangen zufügen und köcheln lassen. In diesen Sud wird das Huhn gar gekocht, was je nach Größe und Gewicht 45 - 60 Minuten dauern kann.

Huhn mit Ingwer

1 Hühnerbrust
1 EL Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 TL helle Sojasoße
1 TL Zitronensaft
1 Frühlingszwiebel
1 TL Zucker

Fleisch würfeln, Ingwer in dünne Scheiben und dann in kleine Schnitzel schneiden; gewürfelte Zwiebel und kleingehackten Knoblauch in dem Öl glasig braten, Hühnerfleisch und Ingwer zufügen und braun anbraten, dann Sojasoße, in Röllchen geschnittene Frühlingszwiebel, Zitronensaft und Zucker zufügen und unter ständigem Rühren 3 Minuten köcheln.

Huhn mit Kalmus

1 Huhn
2 EL Öl
100 g gewürfelter Schinkenspeck
3 mittelgroße gewürfelte Zwiebeln
3 EL Cognak
3/4 l Rotwein
3 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen
300 g Champignons, in Scheiben geschnitten
2 EL g geriebener Kalmus
100 g Butter
Salz, Pfeffer

Huhn in 6 Stücke zerlegen (2 Beine, 2 Flügel, Brust teilen); im Öl von beiden Seiten bei großer Hitze braun braten; Fleisch herausnehmen, die Schinkenwürfel glasig braten, Zwiebel darin glasig braten; die Fleischstücke darauflegen, diese mit Cognak begießen und anzünden (flambieren), sofort mit dem Wein ablöschen; Lorbeerblätter und zerquetsche Knoblauchzehen und Salz zufügen; im vorgeheizten Backofen 30 Minuten schmoren; Champignons zufügen, weitere 10 Minuten schmoren, dann den Kalmus, der mit der Butter vermischt ist, einrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Hühnerbrust im Kuminmantel

1 Hühnerbrust
1 geschlagenes Ei
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Paniermehl
Salz und Pfeffer

Kreuzkümmel mahlen und mit dem Paniermehl, Salz und Pfeffer mischen; Hühnerbrust der Länge nach durchschneiden, durch das Ei und die Paniermehlmischung ziehen. Von jeder Seite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten.

Hühnerbrust mit Anis

1 Hühnerbrust
1 TL Anis, gemahlen
1/2 Zehe Knoblauch
1 TL Butter
1/2 kleine Zwiebel
1/2 Tasse Hühnerbrühe
1 TL Brandy
PR Salz

Kleingewürfelte Zwiebel, Knoblauch in der Butter glasig dünsten, aus der Pfanne nehmen; Hühnerbrust braun braten, mit Hühnerbrühe auffüllen, Brandy und gestoßenen Anis dazugeben; 45 Minuten kochen, mit Salz abschmecken.

Hühnerbrust mit Basilikum

1 Hühnerbrust
1 Ei
1 EL Paniermehl
1 EL Butter
5 Basilikumblätter
1 EL geriebener Käse
Spritzer Zitrone

Hühnerbrust in hauchdünne Scheiben schneiden, durch das geschlagene Ei ziehen; Paniermehl, geriebenen Käse, gehackte Petersilie und gehackte Basilikumblätter mischen; Butter zerlassen und die panierten Fleischscheiben darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1 Minute braten.
Zitrone darüberträufeln.
Statt des Paniermehls kann man Sesamsaat nehmen (oder daruntermischen).

Hühnerbrust mit Lavendel

1 Hühnerbrust
1 TL Öl
2 Blatt Lavendel
1/2 TL Tomatenmark
PR Salz, Pfeffer
1 Tasse Weißwein

Hühnerbrust im Öl von allen Seiten anbraten; gehackten Lavendel und Tomatenmark dazugeben, ½ Tasse Wein zufügen und etwa 20 Minuten schmoren; Fleisch herausnehmen, die andere Hälfte des Weines hinzufügen, erhitzen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soll die Soße sämig sein, Eigelb einrühren
oder mit Mehl andicken.

Hühnerbrust mit Papaya

Pro Person
1 Hühnerbrust (150-200 g)
1 EL Butter
1/2 Papaya, mittelgroß
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Hühnerbrust in der Butter von allen Seiten braun braten, salzen und pfeffern. Papaya schälen, die Kerne entfernen und in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. In einem Topf den Boden mit Wasser bedecken Papaya und Fleisch 10 - 15 Minuten dünsten.

Hühnerbrust mit Tandoori

Für 4 Personen
4 Hühnerbrüste
3 EL Joghurt
3 EL Öl
3 EL Essig oder Zitronensaft
3 EL Tandoori Paste oder Pulver (selbst zubereiten - siehe Mischungen)

Alle Zutaten mischen und die Hühnerbrüste damit bestreichen; mehrere Stunden kalt stellen, mehrmals wenden. In Öl 10 - 15 Minuten von jeder Seite braten oder grillen.

Hühnerbrust mit Thymian

1 Hühnerbrust
1 TL Mehl
1 TL Öl
1 TL Zitronensaft
½ TL Thymian
PR Salz, Zucker

Hühnerbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden; Öl, Zitronensaft und Thymian mischen, Hühnerbrust hineinlegen und 1 Stunde ziehen lassen; Mehl mit Salz und Pfeffer mischen, Fleischscheiben darin wälzen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 5 Minuten braten.
Auch hier kann man das Fleisch herausnehmen und den Fond mit Weißwein oder Bouillon ablöschen, um eine Soße zu gewinnen.
Statt des Mehls kann man Sesamsamen nehmen; dann muß man die Soße jedoch etwas andicken.

Hühnerbrust - Salat

200 g Hühnerbrust
1 Frühlingszwiebel
1 TL Sesam geröstet
½ TL Fünf Gewürze
½ TL Hoisin-Soße
Spritzer Zitronensaft
¼ TL Sesam-Öl
¼ TL Senfpulver
PR Salz, Pfeffer
1 TL Öl

Eine asiatische Zubereitungsart.
Hühnerbrust in Streifen schneiden und im Öl braten; Frühlingszwiebel in schmale Ringe schneiden; alle Zutaten mischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Um den Salat zu verlängern, mischt man gebratene Vermicelli darunter oder schneidet Grünen Salat in Streifen; um es bunter zu machen, gibt man in schmale Streifen geschnittene Tomaten oder Paprika dazu.

Hühnerflügel à la Shanghai

1 Hühnerflügel
1 EL Soya-Soße
½ TL Zucker
2 cm Ingwer
½ Stück Sternanis

Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und 20 Minuten mit Deckel köcheln; Deckel abnehmen und kochen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist.



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Page | by Dr. Radut