Rezepte E - F

Ebereschen - Gelee

Ebereschen - Gelee eignet sich - außer als Marmelade - wie Preiselbeeren zu Fleisch: Roastbeef, Zunge, Wild.
Je nach Umfang der Ernte:
Die Beeren werden gewaschen und gerade mit Wasser bedeckt weich gekocht, durch ein Sieb gestrichen und fast die gleiche Menge Zucker zugefügt.
Auf den Packungen von Gelatine steht die Verwendung derselben, demgemäß ist also zu verfahren.
Man kann dem warmen Gelee Gewürze zufügen; es empfehlen sich: Zimt, Sternanis und Ingwer.

Eier im grünen Mantel

Pro Person:
1 ½ Eier
100 g Gehacktes
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 EL Petersilie
PR Salz und Pfeffer
Öl zum Fritieren

Eier 5 Minuten kochen, abschrecken, pellen. Gehacktes, gewürfelte Zwiebel, durchgepreßten Knoblauch und sehr fein gehackte Petersilie gründlich mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ei mit der Fleischfarce umhüllen.
In Öl 6 - 8 Minuten fritieren.
Nimmt man statt Petersilie Tomatenmark oder Paprikapulver haben die schottischen Eier einen roten Mantel, mit Curry einen gelben Mantel, mit geröstetem Sesam einen braunen Mantel.

Einfach gebratener Reis

3 Tassen gekochter Reis
1 Ei
2 EL Öl
2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten, weiß und grün getrennt
2 EL dunkle Sojasoße

Öl in einer Pfanne erhitzen, die weißen Zwiebelscheiben 1 Minute anschwitzen, den zu einzelnen Körnern zerdrückten Reis dazugeben, das verrührte Ei darübergießen und verrühren; Sojasoße einrühren und die grünen Teile der Zwiebel einstreuen.

Eingelegte Gurken

Kleine Gurken, in Stücke geschnittene größere Gurken, Senfgurken
Estragon und Dill
Essig
Zucker

Essig mit Wasser verdünnen, mit Estragon und Zucker aufkochen, abkühlen lassen. Weiteren Estragon und Dill hacken, abschmecken und unterrühren. Die Gurken in Gläser füllen und die Marinade darübergießen.
Man kann den Geschmack noch verfeinern durch Zufügen von Ingwer oder Knoblauch.

Eisbein mit Wermut

Bei der Zubereitung von fettem Fleisch hat Wermut eine ähnliche aromatische Funktion wie das Lorbeerblatt: es soll durch Bitterstoffe die Verdaulichkeit vorbereiten und fördern.
Dabei wird - aus Erfahrung wird man klug - eine sehr geringe Menge von Wermutblättern vor Beginn des Kochvorganges beigefügt und vor dem Servieren herausgenommen.
Pro Eisbein sollte man nicht mehr als zwei Blättchen rechnen.

Eisgekühlte Gurken-Suppe

1 Salatgurke
½ l Bouillon
250 ccm Joghurt
1 EL Minze, gehackt
1 Knoblauchzehe
Salz, Weißer Pfeffer, Zucker

Dieses Rezept stammt aus Griechenland.
Die Salatgurke wird geschält, halbiert, mit einem Teelöffel die Kerne herausgeschabt und dann in Stücke geteilt; in der Küchenmaschine mit der Brühe pürieren und die anderen Zutaten untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einige Zeit in den Kühlschrank stellen oder mit Eiswürfeln servieren. Mit Minzblättern garnieren.
Wer es gehaltvoll liebt, gibt Saure oder Süße Sahne darunter.

Englische Minz - Soße

½ Tasse Wasser
½ Tasse Weinessig
25 Minzblätter
3 EL Zucker

Minzblätter kleinschneiden, das kochende Wasser übergießen, Weinessig dazugießen und mit dem Zucker abschmecken.
Zu Hammel und Lamm.

Ente/Gans mit Beifuß

Für die Füllung:
geviertelte Zwiebeln, Petersilie, reichlich Beifußrispen (vorher schmecken; der Aromagehalt kann sehr unterschiedlich sein). Suppengrün (Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel) waschen, würfeln.
Ente außen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben, die Füllung in den Bauch geben; in Öl oder Butter von allen Seiten braun braten, nach der Hälfte der Bratzeit das Gemüse hinzufügen; ablöschen mit Fond (den man vorher aus dem Enten- oder Gänseklein gekocht hat) oder trockenem Weißwein oder Gemüsebrühe.
Im Backofen bei 150 Grad eine Stunde schmoren, die letzten 10 Minuten Temperatur erhöhen, um die Haut kroß werden zu lassen, mit dem Bratensaft wiederholt übergießen.
Auch in den Fond kann man Beifuß geben, den man vor dem Servieren aber wieder herausfischen muß

Erbsensuppe mit Basilikum

1 Dose (grüne oder gelbe, ungeschälte oder geschälte - letztere sind leichter verdaulich) Erbsen
1 Zwiebel
1 EL Öl
1 Knoblauchzehe
6 Blätter Basilikum
Salz, Pfeffer

Kleingewürfelte Zwiebel im Öl glasig braten; Knoblauch und Erbsen zufügen, erhitzen; Basilikumblätter kleinschneiden, zufügen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbspürree Berliner Art

Aus gelben oder grünen Erbsen wird ein Erbspürree hergestellt (über Nacht einweichen, mit Speckschwarte oder Schinkenknochen und mehreren Zweigen Bohnenkraut 1 ½ - 2 Stunden kochen, Kochwasser abgießen, stampfen).
Außer Salzkartoffeln gibt es dazu ein Eisbein oder eine Stippe aus gebratenem Speck oder Schinken und darin gebratenen Zwiebelringen.

Estragon - Huhn

1 Huhn (1 kg)
100 g Butter
150 ml Sahne
Öl zum Braten
1 EL Mehl
3 EL gehackter Estragon

Butter mit der Hälfte des Estragons vermengen und in das Huhn füllen. Öl und restliche Butter erhitzen, und das Huhn bei mittlerer Hitze 1 ½ - 2 Stunden braten, dabei etwas Brühe hinzufügen. Huhn herausnehmen, das in Wasser angerührte Mehl hinzugeben, 2 Minuten aufkochen.

Fasan spanisch

1 junger Fasan
1 EL Butter
1 TL Mehl
2 cm Zimtstange
1 EL Orangensaft
1 Tasse Brühe
½ EL Rosinen
½ EL Mandelsplitter
PR Salz, Pfeffer
½ TL Safran

Fasan zerlegen und in der Butter von allen Seiten anbraten, salzen und pfeffern; Brühe darübergießen, Mehl anrühren und dazu geben, ebenso Zimtstange und Rosinen sowie Orangensaft, zum Kochen bringen und Fasanenstücke hineingeben; 45 Minuten kochen. Fasanenstücke herausnehmen und warm stellen; die Zimtstange herausnehmen, den Safran einrühren. Die Mandelsplitter in einer Pfanne leicht anrösten und über den Vogel streuen.

Fisch in Dill - Gelee

Pro Person:
300 g Fisch mit Haut und Gräten; das kann sein:
Forelle, Grüner Hering, Makrele, Dorade, aber auch Scholle, Seezunge (die haben alle Gräten) oder Filet, von welchem Fisch auch immer (das hat keine Gräten).
Gelatine (weiß)
Dill
Zitrone (ungespritzt oder gründlich abgewaschen)
Salz
Essig

Wasser zum Kochen bringen, ein TL Salz, 1 EL Essig zufügen und den Fisch hineinlegen; je nach Dicke des Fisches zwischen 8 und 15 Minuten ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen). Der Fisch ist gar, wenn sich die kleinen Flossen herausziehen lassen. Den Fisch vorsichtig aus dem Sud heben, Kopf und Haut entfernen. In eine ausgefettete Auflaufform legen. Auf den Fisch werden hauchdünn geschnittene Zitronenscheiben gelegt.
Auf der Verpackung der durchsichtigen (für Akademiker: transparenten) Gelatine steht, wieviel Blatt Gelatine man zu wieviel Flüssigkeit braucht. Pro Fischportion werden etwa 2 Tassen Flüssigkeit gerechnet. Diese Flüssigkeit kann sein: der Fischsud, Weißwein, Rotwein, Bouillon oder ein anderer Fond.
Nachdem man die Geliermasse hergestellt hat, rührt man pro Person eine Tasse (gewaschenen) kleingehackten Dill zu und gießt die Masse über den Fisch. Nach einer Stunde kann man die Schüssel in den Kühlschrank stellen, wo sie einige Stunden bleiben soll (hält sich eßbar 5 - 6 Tage).
Bei der Herstellung steht man nicht unter Zeitdruck und außerdem kann man rechtzeitig herausfinden, ob das Produkt genießbar ist oder nicht. Zur Not kann man noch essen gehen.
Je nach künstlerischer Begabung sollte das gut aussehen.
Dazu passen Brat- oder Salzkartoffeln.
Bier paßt nicht. Eher Weißwein - der Gourmet nimmt einen nicht ganz trockenen Mosel, Kaiserstühler (Müller-Thurgau) oder einen badischen Weißherbst (der paßt immer

Fisch - Curry

Für 4 Personen.
500 g Fischfilet
2 EL Öl
1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 TL Ingwer
1 TL Koriander
2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Bockshornkleesamen
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Sambal Oelek
1/2 l Kokosmilch
Salz, Zitronensaft

Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornkleesamen in der Pfanne ohne Fett anrösten und mahlen. Im Öl Zwiebel, Ingwer und Knoblauch glasig braten, alle Gewürze sowie die Kokosmilch zufügen und 10 Minuten kochen; Fisch einlegen und 8 - 10 Minuten ziehen lassen; mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fischfilet in Zitronenmelisse

Zartes Fischfilet: Zander, Forelle, Seezunge, Rotbarsch oder Grünen Hering in Weinsud* ziehen lassen und grob gehackte Melisse darüberstreuen.
Auch Forelle oder Felchen sind dazu geeignet, man kann es auch mit filetierten Grünen Heringen machen, muß dann allerdings reichlich Melisse verwenden.
Dieses ist ein einfach herzustellendes Gericht mit großer geschmacklicher und optische Wirkung.
* trockener Riesling oder Silvaner
Man kann den Sud zu einer Soße verarbeiten, indem man mit Mehl andickt oder Sahne einrührt; auch in der Soße sollten Melisseblätter sein.

Fischpaprika mit Sauerkraut und Dill

Für 4 Personen
800 g Hechtfleisch (oder ein anderer Süßwasserfisch)
500 g Sauerkraut, gekocht
2 – 3 Paprikaschoten, kleingewürfelt
1 Zwiebel, kleingewürfelt
3 –4 EL Butter oder Margarine
1 EL Mehl
1 EL Edelsüß-Paprika
1 Bund Dill, gehackt

Fisch in Scheiben schneiden, in Paprikapulver wälzen, beiseite stellen.
Sauerkraut zum Kochen bringen; Zwiebel im Fett glasig braten und mit den Paprikaschoten dem Sauerkraut zugeben, die Fischstücke obenauf legen und gar ziehen lassen (etwa 10 Minuten). Mit Dill bestreut servieren.

Fischsuppe marokkanisch

250 g Fischfilet, gewürfelt
2 EL Ancho-Paste
2 Zwiebeln, kleingewürfelt
2 Knoblauchzehen
250 g Tomaten, gewürfelt
1l Fischfond
2 Kartoffeln, kleingewürfelt
1 Zitrone
1 EL Koriandergrün
Salz, Pfeffer

Fischfilet-Würfel mit Zitronensaft beträufeln; Öl erhitzen, Ancho-Paste einrühren, Zwiebeln und Knoblauch glasig braten; Tomatenwürfel einwerfen, 10 Minuten einkochen; Brühe dazugießen, Kartoffeln zufügen, etwa 15 Minuten köcheln; abschmecken mit Salz und Pfeffer; Fischwürfel dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

Frankfurter Grüne Soße

Je 1 EL
Petersilie
Boretsch
Kerbel
Pimpinelle
Sauerampfer
Schnittlauch
Kresse
(Liebstöckel) kann
(Estragon) kann
(Majoran) kann
1 TL Salz, ½ TL Pfeffer
1/8 l Öl
1/8 l Saure Sahne
5 Eier

Eier hart kochen, Eiweiß fein hacken, Eigelb zerdrücken, mit Öl verrühren; Kräuter, Salz, Pfeffer, Eiweiß untermischen, Sahne dazugeben.
Soll Herrn Goethes Lieblingsgericht gewesen sein - neuere Forschungen haben ergeben, daß die Grüne Soße erst nach seinem Tod erfunden worden ist.
Wird in Hessen besonders im Frühjahr mit neuen Kartoffeln und
gekochtem Rindfleisch gegessen. Das ist die klassische Zubereitung.
Man kann natürlich andere Beilagen nehmen, statt der Sahne wird es mit Joghurt weniger kalorienreich (dann müssen aber noch ein paar Krümel Zucker dazu).
Nimmt man statt der angegebenen Menge Öl nur 1 TL Leinöl und statt der Sahne Quark, bekommt man ein Quarkgericht, das weit besser schmeckt als fertig gekauftes; zu diesem Quark ißt man entweder Pellkartoffeln oder schmiert ihn auf die Stulle.

Französisches Zimt - Brot

2 Scheiben Toastbrot
1 EL Milch
1/2 Ei
1 TL Zucker
1 TL Zimt
1 TL Honig
1 TL Butter

Alle Zutaten mischen, Brotscheiben von beiden Seiten eintunken und in der Pfanne bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 - 5 Minuten braten.

Frühlings - Quark

250 g Quark oder Schichtkäse
1 Handvoll Bärlauch-Blätter, wenn möglich mit Zwiebeln
1 EL Öl (gutes Olivenöl, das Geschmacksträger ist - die Berliner nehmen Leinöl aus dem Spreewald
Salz, Pfeffer

Hier hat man die Möglichkeit, kalorienarm oder kalorienreich zu variieren;
Kalorienarm: Magerquark, einige Löffel Magermilch, gründlich mit Salz, Pfeffer und dem kleingeschnittenen Bärlauch mischen.
Kalorienreich: Schichtkäse, Öl, Pfeffer und Salz mit dem Bärlauch mischen.
Variieren kann man diesen "reinen" Genuß, indem man andere Gewürze mit untermischt: Zwiebeln, Schalotten, feingemahlene Nelken, Paprika (rote Farbe), Curry (gelbe Farbe).
Andere Variationen: nimmt man statt Quark Joghurt, gibt es eine Frühlingssoße, nimmt man Mayonnaise oder Holländische Soße, wird es eine Soße, die zum ersten Spargel paßt.