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Vermengungen | Zubereitungen

Vorbemerkung: Geschenke

Alle Verarbeitungsformen sind hervorragende, sehr individuelle Geschenke,  besonders, wenn sie ideenreich dekorativ verpackt sind. Einige Blüten von Kräutern sind essbar: Schnittlauch, Gänseblümchen, Kapuzinerkresse, Ysop, Salbei, Melisse, Borretsch, Estragon u .a. – attraktive Eyecatcher.

Zuvor sollen die drei verschiedenen Möglichkeiten der Haltbarmachung von Kräutern beschrieben werden.

1. Trocknung:
Man kann im Freien wie in geschlossenen Räumen durch Lagerung trocknen; beschleunigt werden kann der Vorgang in einem Backofen bei einer Temperatur von unter 50 Grad.

2. Gefrieren:
Konservieren frischer Kräuter. Frische Kräuter können nicht im Tiefkühlfach eines handelsüblichen Kühlschrankes konserviert werden, weil die Zellen der Pflanzen zerstört werden; beim Auftauen findet man nur noch Matsch wieder. Professionell werden die Kräuter „schockgefroren“, d. h. in sehr kurzer Zeit auf unter 40 Grad gebracht. Es lassen sich Kräuter in einem normalen Haushalt  einfrieren, wenn man sich eines Tricks bedient: Gereinigte und sehr klein geschnittene Blätter werden in ein kleines Gefäß gefüllt – z. B. Eierbecher oder die Eieraufbewahrungsschalen aus dem Kühlschrank oder die Gefäße zur Herstellung von Würfeleis und begießt sie randvoll mit Wasser. Nach dem Gefrieren begießt man die Rückseite des Gefäßes mit Wasser und löst so die gefrorenen Eisstücke; in einem Gefrierbeutel kann man sie einige Monate erhalten und nach dem Auftauen verwenden.

3. Vermengungen:
Haltbar werden Kräuter und Gewürze auch, wenn man sie mit anderen Produkten vermengt. Dafür werden nachfolgend verschiedene Methoden beschrieben.

Info: Fette und Öle
Die Biologen betrachten als Oberbegriff Fette und unterscheiden darunter erst nach festen und flüssigen Fetten (Öle).

Butter/Margarine/Schmalz
Drei Anwendungsbereiche gibt es für die Vermengung von Butter oder Margarine:

Brotaufstrich
Die Mischung von Butter oder Margarine mit Salz und einem oder mehreren Kräutern oder Gewürzen ergibt einen frischen und aromatisch schmeckenden Aufstrich: auf Vollkornbrot, Toastbrot, Cracker oder Baguette. Das schmeckt zu jeder Gelegenheit, besonders aber als Hors d´Ouevre bei einem festlichen Essen, als Brotaufstrich zur Party oder beim Grillen.

Soßen
Mit angerichteter Kräuter- oder Gewürzbutter hat man eine ausgezeichnete Grundlage für Soßen zu Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten.

Mehlbutter
Eine weitere Verwendung ist die Mischung mit Mehl, wobei man die Butter zu gleichen Teilen mit Mehl, anschließend mit den Kräutern oder Gewürzen mischt. Damit hat man die Basis für eine sämige Soße, die zu vielen Fleisch-, Gemüse- oder anderen Beilagen verwendet wird.

Geläuterte Butter, Butterschmalz und Ghee (indisch)
Butter wird vorsichtig erhitzt und etwa 30 Minuten flüssig gehalten ohne sie zu bräunen: Am Boden setzt sich geronnenes Eiweiß ab, während das Wasser verdunstet; anschließend wird die Butter gefiltert. Erkaltet hält sich Butterschmalz im Kühlschrank mehrere Monate. Butterschmalz hat einen intensiveren Buttergeschmack und kann ohne Beeinträchtigung bis zu 200 Grad erhitzt werden; es eignet sich deshalb besonders zum Braten und Frittieren.

Verarbeiten
Die Butter/Margarine muss mindestens Zimmertemperatur haben, also so weich sein, dass man sie mit einer Gabel leicht zerdrücken kann; man kann sie aber auch mit einem Rührbesen schaumig schlagen. Immer soll zuerst gesalzen werden; danach abschmecken, um den gewünschten Geschmack herzustellen.

Bemerkung:
Es werden keine Mengenangaben gemacht; um einen optimalen persönlichen Geschmack zu erreichen muss man experimentieren – die Geschmäcker sind verschieden; und wer sich auf die Anfertigung solcher Genussmittel einlässt, muss die Muße und Ausdauer zum Experimentieren mitbringen.

Rezepte für Butter/Margarine
In dem Kapitel MISCHUNGEN sind über 200 Mischungsrezepte zu finden, die sich zu dieser Art der Verarbeitung eignen.

Die bekanntesten Rezepte aus der französischen Küche: (Mit Mengenangaben)

Beurre de Café de Paris
250 g Butter, möglichst mit Maschine schaumig gerührt
2 Eigelb
2 EL Zitronensaft
1 EL Senf
2 EL Worcestersauce
2 EL Cognac
2 klein gewürfelte Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie fein geschnitten
1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
Je 1 TL Thymian und Rosmarin fein geschnitten
1 TL Rosenpaprika
3 Anchovisfilets
1 EL Kapern
Salz

Alle Zutaten werden nacheinander durch den Wolf gedreht und dann unter die Butter gemischt. Diese Butter wird zu Fleischgerichten, insbesondere zu Steaks serviert.

Beurre blanc (weiße Butter oder Schalottenbutter)
1 - 2 Schalotten
1 EL Weißwein
125 g gekühlte Butter
Schalotten (zerhackt) in Weißwein und Essig dünsten, bis sie Püree werden. Langsam kleine Stücke Butter zugeben und rühren, bis das Ganze eine leicht cremige Sauce wird. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitrone und vielleicht etwas Sahne. Bei manchen Rezept-Autoren wird die Butter schaumig gerührt. Zu Fisch  und besonders Meeresfrüchten.

Beurre ravigote (Kräuterbutter)
Butter
Schnittlauch
Petersilie
Kerbel
Estragon
Pimpinelle
Thymian
Brunnenkresse,
Schalotte (sehr fein gehackt)
Salz
Pfeffer
Vermengen. Masse durch Sieb streichen.
Man findet in französischen Rezepten viele Variationen;  es scheint darauf anzukommen, daß möglichst viele frische Kräuter verwendet werden. Zu gekochtem Fleisch.

Mischungen von Kräuterbutter
In dem Kapitel MISCHUNGEN sind über 200 Mischungsrezepte zu finden, die sich  zu dieser Art der Verarbeitung eignen.

REZEPTE (immer mit gesalzener weicher Butter).

EINFACH

Kräuter
Schnittlauch, Petersilie Estragon, Weinraute, Salbei, Knoblauch, Bärlauch, Sauerampfer, Bohnenkraut, Liebstöckel und alles andere aus dem Garten – sogar Giersch oder ganz junger Löwenzahn.

Gewürze
Auch hier gilt: man kann fast alles nehmen: die ganze Palette von Anis bis Vanille.

 
POURRIES

Krustenkräuter für Braten
Thymian, Rosmarin und Salbei zerkleinern Toastbrotkrümel unter die Butter rühren und auf das
Bratenstück 10 Minuten vor Garende auftragen.
Noch pikanter: einen Teelöffel Senf unterziehen.

AUF STULLE
Schnittlauch, Weinraute, Pfeffer, Salz.

oder

Bärlauch (ohne Mundgeruch), Frühlingszwiebel, Salz

oder

Knoblauch (mit Mundgeruch) Schnittlauch, Zwiebel (gebraten und zerkleinert), Salz.

oder

Zitronenmelisse und/oder Sauerampfer, Abrieb einer Zitrone, Salz.

Eine Mischung für die Gemüsesuppe
Petersilie, Liebstöckel, Majoran, Sauerampfer.

Auf Pasta, also auf Nudeln
Basilikum, Tomatenmark.

Zu gekochtem Fleisch
Meerrettich frisch gerieben oder aus dem Glas; Zucker, Salz.

Zu gekochtem Fisch
Dill, Salz, Pfeffer.

Zu Huhn gebraten oder gekocht
Estragon und Schnittlauch, Salz.

Zwiebelbutter
Kleine Zwiebelwürfel gebraten, Frühlingzwiebel weiß und grün sehr fein geschnitten, Schnittlauch.

Mischungen von Gewürzbutter

In dem Kapitel MISCHUNGEN sind über 200 Mischungsrezepte zu finden, die sich zu dieser Art der Verarbeitung eignen.

 

REZEPTE (immer mit gesalzener weicher Butter)

Kardamon, Zimt, Vanille, Ingwer, Zitronenzesten.
Zu Fisch.

Kräuter der Provence, gewürfelte getrocknete Tomate, geriebener Käse.
Zu Nudeln.

Safran (in Wasser gelöst), Minze,  Paprikapulver, Ingwer, Pfeffer, Chili, Salz.
Zu Nudeln.

Knoblauch, Schwarzer Pfeffer, Salz.
Zu Lamm.

Nelken, Wacholder, Pfeffer, Piment, Lorbeer.
Zu Wild.

Vanille, Chili, Knoblauch, Zucker, Kardamon , Zimt, Pfeffer; Salz.
Zu Steak.

Orientalisch:
Ingwer, Kardamon, Chili, Zimt, Muskat, Knoblauch, Petersilie, Minze, Salz.
Zu Fleisch.

Senfbutter:
Zwiebel sehr klein gewürfelt, Senfkörner gemahlen, Senf, Chili, Salz; Schnittlauch daraufstreuen.
Zum Grillen.

Rote Butter:
Rotwein, Thymian und klein gewürfelte Zwiebel zum Kochen bringen und auf 1/10 reduzieren      (also 90 % verkochen),  Tomatenmark, Rosenpaprika, Pfeffer und Salz.
Zu Fleisch.

Schmalz
Um Schmalz appetitlich auf eine Scheibe Schwarzbrot zu bekommen, mischt man es mit diesen frischen oder getrockneten Kräutern:
Petersilie
Liebstöckel
Schnittlauch
Salbei
besonders aber mit Thymian oder besonders Majoran.
Salz.

Öle
sind (lt. Herders Lexikon der Biologie) eine Sammelbezeichnung für chemisch unterschiedliche, jedoch in ihrer physikalischen Konsistenz ähnliche, wasserunlösliche, bei Raumtemperatur flüssige Gemische organischer Verbindungen. Man unterscheidet zwischen Mineral-Ölen und fetten Ölen pflanzlichen und tierischen Ursprungs. Nachfolgend wird für den wissenschaftlichen Begriff „fette Öle“ nur das Wort Öle verwendet.

Speiseöle
sind Öle, die zu Gerichten verwendet werden, zu Salaten (kalt) oder zu warmen Gerichten (Suppen, Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten.)

Ätherische Öle
(auch die Schreibweise etherische Öle ist gebräuchlich) sind flüchtige, bei Raumtemperatur flüssige Pflanzeninhaltsstoffe, die als natürliche Riechstoffe Anwendung finden; sie werden durch Auspressen, Destillation oder durch Extraktion gewonnen.
Es sind mehr als 1 000 ätherische Öle bekannt, die fast alle in der Gewürz-, Likör-, Seifen- und Parfümindustrie gebraucht werden. Die botanischen lateinischen Namen haben meist den Zusatz „aethereum“.

Verwendungen

Speiseöle und Kräuter sind ein ideales Paar: Kräuter enthalten ätherische Öle und fettlösliche Aromastoffe, und Speiseöle können diese leicht flüchtigen Stoffe aufnehmen und gewissermaßen konservieren. Zudem erhöht das in den Ölen enthaltene Vitamin E als natürliches Antioxidans die Haltbarkeit.

Als Grundöle eignen sich
Sonnenblumen-, Maiskeim-, Saflor-/ Distelöl, Raps- oder Sojaöl. Sie schmecken relativ neutral und können mit allen Kräutern aromatisiert werden.

Traubenkernöl.
Dazu passen Zutaten wie Zitronen-, Limettenschalen und getrocknete Pilze, kräftig aromatische Kräuter wie Minze, Oregano, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Chilischoten.

Olivenöl kalt gepresst
Damit harmonieren Lorbeerblätter und Knoblauch.

Hochwertige Zutaten
Die Kräuter sollen erntefrisch sein. Getrocknete Kräuter haben viel Aroma verloren.
Die Gewürze wie Pfefferkörner, Nelken, Zimt und andere sollten nicht länger als ein halbes Jahr dunkel und kühl gelagert gewesen sein.

Verarbeitung
Die Kräuter werden gewaschen und sehr sorgfältig trocken getupft, weil verbleibende Feuchtigkeit das Öl trübt. Holzige Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Salbei werden mit dem Messerblatt gequetscht, um die Aromaausbeute zu erhöhen. Die Kräuter und Gewürze kommen in eine saubere und trockene Flasche und werden vollständig mit dem Öl der Wahl übergossen und dann gut verschlossen.

Nach zwei bis drei Wochen ist das Öl aromatisiert. Es muss gefiltert werden;  das geht gut mit einem Kaffeefilter.  Die neue gefüllte Flasche wird mit Etikett versehen (Name des Öls und Herstellungsdatum) und das Würzöl ist gebrauchsfertig.  Die Haltbarkeit lässt nach drei Monaten nach. Im Kühlschrank aufbewahrt verlängert sich die Haltbarkeitsdauer,

ACHTUNG
Bei der Bearbeitung von Ölen kann es zur durch Verwendung unsauberer Kräuter und Gewürze zur Gärung und damit zu gefährlichen Bakteriengiften (Botulismus) kommen.
Anzeichen: Blasenbildung oder beim Öffnen wird festgestellt, dass die Flasche unter Druck steht.

Würzöle

In dem Kapitel MISCHUNGEN sind über 200 Mischungsrezepte zu finden, die sich  zu dieser Art der Verarbeitung eignen.

Kräuter
Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Weinraute, Salbei, Knoblauch, Bärlauch, Sauerampfer, Bohnenkraut, Liebstöckel und alles andere aus dem Garten – sogar Giersch oder ganz junger Löwenzahn.

Gewürze
Auch hier gilt: man kann fast alles nehmen: die ganze Palette von Anis bis Vanille (mit oder ohne Zucker).

REZEPTE

Aus dem deutschen Garten
Rosmarin, Thymian, Dill Salbei, Bohnenkraut, Estragon, Liebstöckel,  Schnittlauch und Petersilie, bunter Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer und Knoblauch, Salz.

Mediterran
Basilikum, Rosmarin, Thymian, Lavendel, Piment, bunte Pfefferkörner, Piment, rote und grüne Chilischote, Salz.

Nussöl
Hasel-, Wal-, Erd-, Macadamus-, Para-, Pinien- oder andere Nüsse ohne Fett in der Pfanne anrösten; unter einem Tuch oder in einer Plastiktüte mit einem Hammer zerschlagen, salzen und in die Flasche füllen. Nach einer Woche das Öl filtern und zur Dekoration ein paar kleine Nüsse oder Nussbaumblätter . dazugeben.

Zu Meeresfrüchten
Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Zitronensaft, Melisse- und Dillstängel, Salz.

Zu Geflügel
Estragonzweige, Pfefferkörner, getrocknete Tomaten, Salz.

Zu Reisgerichten
Ingwer und Zitronengras.

Zu Lamm oder Fisch
Minzöl
Die Hälfte eines Bundes Minze kleinschneiden, mit dem Öl mischen, 10 Tage stehen las, filtern;
frische Zweige einlegen.

OLIVEN/TAPENADE
Die bekannteste Verarbeitung  von Oliven ist die Tapénade, die ihren Ursprung in der südfranzösischen Provence hat. Der Name leitet sich ab von dem provencalischen tapèno = Kaper. Wer Tapénade selbst herstellen möchte, sollte die Zutaten und besonders die Mengen selbst ausprobieren – die Geschmäcker sind verschieden.

Tapénade verte (grün)
Grüne Oliven, eingelegt
Wenn man von dem Grundsatz ausgeht, dass die Qualität eines Produktes von der Qualität seiner Bestandteile ausgeht, sollte man nicht die billigste Sorte nehmen.
Kapern
Sardellen oder Anchovis
Mandeln oder Pinienkerne oder Macadamia-Nüsse
Knoblauch
Thymian und/oder Rosmarin, Lorbeer, Muskat, Basilikum, Pfeffer
Zitronensaft oder geriebene Schale oder Aceto Balsamico
Cognac, Brandy
Senf
Olivenöl

Tapénade noire (schwarz)
Schwarze Oliven, eingelegt
Ansonsten wie grüne.

Tapénade rouge (rot)
Grüne Oliven
Tomaten getrocknet, im Glas eingelegt
Tomatenmark
Ansonsten wie die Auswahl der grünen.

Eine ähnliche Zubereitung gibt es auch auf Sizilien, allerdings heißt sie dort „Crema d‘oliva“.

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine zu einem Brei zerkleinert, in Gläser gefüllt, mit Olivenöl bedeckt (sonst könnte er schimmeln), mit einem Deckel fest verschlossen. Diese Gläser sollten mindestens eine Woche vor dem Verzehr ruhen, je länger sie stehen bleiben, desto besser ist der Geschmack. Auch mehrere Jahre haltbar.

Man isst Tapénade zu Baguette, auf Toast oder Knäckebrot;
Als Soße zu Fisch und Fleisch verdünnt mit Weißwein;
Als Gebäck, z. B. eingerollt in einen Blätterteig-Strudel.

 
 


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