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Kräuter, Gewürze und Geschmack

Kräuter, Gewürze und GeschmackDem Menschen sind Sinne gegeben, um überleben und sich fortpflanzen zu können.

Wichtigstes Erfordernis zum Leben ist die Nahrungsaufnahme und dazu werden alle Sinne eingesetzt:
man sieht, fühlt, hört, schmeckt und riecht, um zu entscheiden, was als Nahrung geeignet ist und was nicht.

Im Sinne dieser Seiten - Küchenkräuter und Gewürze zu untersuchen - spielen zwei Sinne eine herausgegebene Rolle:
Geschmack und Geruch

Geschmack

Fast alle Mitglieder der Fauna sind mit einer Zunge ausgestattet.
Neben anderen Funktionen ist in Zusammenhang mit diesem Lexikon eine besonders zu betrachten: auf der Oberfläche der Zunge befinden sich Papillen oder besser Geschmackspapillen (auch Rezeptoren genannt). Alles, was zur Nahrungsaufnahme dient, muß über die Papillen, und die registrieren das Aroma und melden ihre Erkenntnis über die Nervenbahnen an das Gehirn. Dort nun spielt sich in Bruchteilen einer Sekunde eine Prozedur ab, die ein Computer auch nicht schneller könnte (wenn er könnte): die Geschmacksempfindung wird mit einem Raster verglichen, eingeordnet und mit Parametern belegt: genießbar - nicht genießbar, süß, sauer, bitter, scharf, frisch, fad, abgestanden und viele andere Einstufungen.
Danach wird eine Entscheidung gefällt:
nicht herunterschlucken, weil gefährlich oder schädlich,
oder es wird dem Mund mitgeteilt, daß er weitertransportiern darf an die Kehle, damit sie die Speiseröhre öffnet.
Gleichzeitig löst das Gehirn Empfindungen aus: ich finde das gut, angenehm, passabel oder abscheulich oder zum Kotzen. Da alle Lebewesen Individuen sind, fallen die Entscheidungen im Gehirn auch individuell aus: was einer mag, ist dem anderen zuwider.

Der Geruch

Die zweite Öffnung für den Eingang in den Körper ist die Nase. Dort befinden sich bei den Menschen etwa eine Million von Riechzellen (Geruchepithel), die den Eingang gasförmiger Gerüche kontrollieren. Und hier spielt sich etwas Ähnliches ab wie bei der Zunge: Nervenstränge befördern die Geruchsinformationen in das Gehirn, wo nun wieder Parameter vergeben werden.
Wiederum individuell gibt es Präferenzen: Tibeter halten den Geruch ranziger Butter für den höchsten Genuß, Chanel Nr. 5 hat schon Generationen von Männern wuschelig gemacht. Und es gibt Kaffee-, Tee- oder Weinverkoster, die feinste Nuancen verschiedener Gerüche differenzieren können: an der Spitze der Nasengilde liegen die Flavoristen; das ist die Berufsbezeichnung der Menschen, die Mischungen aus verschiedenen Geruchsstoffen komponieren.

Was riecht und schmeckt

Fast jede organische Materie sondert Gerüche ab; die Fachwelt hat sich darauf geeinigt, das Aromen (Einzahl: Aroma) zu nennen. Das Aroma setzt sich aus dem durch die Nase erkannten Geruch und dem durch das Kauen und die Verbindung mit Speichel sowie der Wärme des Mundes gewonnenen Geruch zusammen. Dieser Aromageruch, der Geschmack und die durch Tasten gewonnenen Empfindungen haben wieder einen Namen: Flavour.
Die Wahrnehmung von Aromen ist von der Abgabebereitschaft der Materie abhängig, die wahrgenommen werden soll. Manche Blumen geben ihre Aromen in die Luft ab, und so entsteht ein Gasgemisch, das sehr leicht wahrzunehmen ist (von Kohlenwasserstoff und ähnlichen Sachen ganz zu schweigen).
Die Abgabebereitschaft von Aromen bei Küchenkräutern und Gewürzen ist nun außerordentlich unterschiedlich: die Bestandteile der pflanzlichen Zelle sind primär Zucker, Fettsäuren, Aminosäuren usw., während in verschiedenen Gewürzen in unterschiedlicher Menge ätherische Öle, Alkaloide, Bitterstoffe, Farbstoffe, Gerbstoffe, Harze und Glycoside vorkommen (sekundäre Stoffe). Alles zusammen ist - noch einmal - das Aroma. Und dieses Aroma muß - bei jeder Pflanze individuell unterschiedlich - erst einmal gewonnen werden. Dazu gibt es verschiedene Methoden: durch
Zerkleinern, damit werden die Zellen geöffnet;
Wässern, damit werden die Aromen ausgeschwemmt,
Erhitzen, damit werden die Zellen zerlegt,
Destillieren, die Zellen werden verdampft und geben Aroma frei,
Fermentieren, durch Gärung werden die Zellen zersetzt.

Geschmackssache

De gustibus non est disputandum - über Geschmack läßt sich nicht streiten. Warum nicht:
Im Laufe des menschlichen Lebens entwickeln sich die Sinne, überschreiten eine Höhepunkt, um dann nachzulassen: Neugeborene haben 8 - 12 000 Geschmackszellen,
Erwachsene 4 - 6 000,
über 65jährige 2 - 3 000.
Krankheiten, Medikamente, Rauchen und viele andere Faktoren können Geruch und Geschmack beeinträchtigen; die körperliche Entwicklung, Essensgewohnheiten, das Klima und wiederum andere Faktoren haben auf die Genußfähigkeit Einfluß. Ganz zu schweigen von emotionalen Schwankungen: wie enttäuschend ist es, den im Urlaub genossenen Geschmack einer Speise oder eines Getränkes zu Hause wiederholen zu wollen.
Jedes Individuum hat nun einmal seine individuellen Veranlagungen, Entwicklungen, physischen und psychischen Voraussetzungen und Wandlungen - wie sollte man da über den Geschmack streiten können.

Süß, salzig, sauer, bitter

das sind die vier Grundschmeckarten; jede Richtung hat mehrere Funktionen:

Süß (wird mit der Zungenspitze geschmeckt) : ist attraktiv, z. B. der Honig in den Blüten zieht die Bienen an, die während ihrer Nahrungsaufnahme für die Befruchtung vieler Pflanzen sorgen;
Glukose ist einer der wesentlichen Aufbaustoffe für die Muskulatur, und gewiß muß dieses Aufbaustoff schmecken, damit er gern angenommen wird.

Salzig (wird in der Mitte der Zunge geschmeckt): darüber wird unter "Einzelbeschreibungen" "Salz" genauer berichtet; Salz reguliert den Elektrolyt-Haushalt des Körpers.

Sauer (die Papillen befinden sich kurz hinter der Mitte der Zunge): Säuren benötigt der Körper zur Verdauung (Zersetzung) der Speisen.

Bitter (wird nahe dem Rachen geschmeckt): ist die wohl unsympathischste Geschmacksrichtung; dient offensichtlich dazu, vor giftigen oder unverdaulichen Speisen zu warnen.

Hier folgen noch einige Tips zum Umgang mit Küchenkräutern und Gewürzen:

Getrocknete Kräuter entwickeln ihr Aroma besser, wenn sie einge Minuten in einer Flüssigkeit eingeweicht werden, z. B. Öl, Zitronensaft oder Essig.

Für Salate sollten die getrockneten Kräuter in der Marinade 15 Minuten oder länger ihr Aroma entfalten.

Für gekochtes Gemüse sollten getrocknete Kräuter mit Butter vermischt 10 Minuten stehen, bevor das Gemüse damit gewürzt wird.

Ganze Gewürze, wie alle Samen-Gewürze, sollten vor ihrer Verwendung in einer Pfanne einige Minuten geröstet werden; dabei muß entweder die Pfanne ständig geschüttelt oder müssen die Körner mit einem Holzlöffel gerührt werden; sie sollen dunkel gefärbt, aber nicht angebrannt sein.



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