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Rezepte T - V

Tabboulé

1 Tasse Hirse (es gibt verschiedene Angebote, im Zweifelsfalle auf der Verpackung die Art der Zubereitung nachlesen)
Zitronensaft von 2 Zitronen
4 EL Olivenöl
4 Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten
2 Knoblauchzehen, gequetscht
3 EL Petersilie, kleingehackt
1 – 2 TL Harissa
Salz, Pfeffer

Die Hirse wird mit kochendem Wasser überbrüht, der Zitronensaft und das Öl untergerührt, die Hirse quillt. Danach werden in die warme Masse die anderen Zutaten untergerührt und abgeschmeckt. Nachdem einige Stunden im Kühlschrank erkaltet, kann man Tabboulè essen.
Dieses Grundrezept kann durch Zugabe von kleingewürfelten Tomaten, Salamistücke oder gekochte Kichererbsen verfeinert werden.

Tamarinden - Chutney

Für mehrere Personen.
3 EL Tamarindenmark
250 ccm heißes Wasser
1 TL Salz
2 TL brauner Zucker
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
½ TL Fenchelsamen
2 TL Ingwer
1 L Zitronensaft

Tamarindenmark mit heißem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen; durch ein Sieb geben; mit allen anderen Zutaten verrühren.
Dieses Chutney eignet sich besonders zu Fischgerichten.

Tamarinden - Essig

Für mehrere Personen.
3 EL Tamarindenmark
250 ccm heißes Wasser
1 TL Salz
2 TL brauner Zucker
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
½ TL Fenchelsamen
2 TL Ingwer
1 L Zitronensaft

Tamarinde wird in der Regel in Päckchen angeboten.
Ein walnußgroßes Stück wird in 125 ccm heißem Wasser aufgelöst, 30 Minuten stehengelassen und durch ein Sieb abgegossen
Tamarindenmark mit heißem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen; durch ein Sieb geben; mit allen anderen Zutaten verrühren.
Dieses Chutney eignet sich besonders zu Fischgerichten.

Tamarinden - Wasser

125 g Tamarindenkonzentrat
3 l kaltes Wasser

Konzentrat in Wasser auflösen, 4 Stunden kalt stehen lassen, durch Sieb geben und mit Zucker abschmecken.
In der kreolischen Küche gibt es ein Getränk namens Refresco:
75 g Tamarinde wird in 350 ml Wasser 10 Minuten gekocht und nach 1 Stunde durch ein Sieb gegossen.

Tartufi - Omelette

Schwarze Trüffeln
Öl
Eier
Butter
Salz
Parmesan

Trüffeln in feine Scheiben schneiden, in Öl mit Petersilie erhitzen. Eier mit Salz und Parmesan vermischen, in einer Pfanne stocken lassen. Trüffeln in die Mitte geben, die Seiten des Omeletts darüberschlagen und fertig braten.

Tee mit Zitronengras

Apfelsaft
Zitronengras
Hibiscus-, Pfefferminz-Tee

Apfelsaft ist meist zu süß, um den Durst wirklich zu löschen; deshalb kocht man Hibiscus und/oder Pfefferminz-Tee mit Zitronengras, läßt in abkühlen und stellt ihn in den Kühlschrank.

Thai - Fischsuppe

500 g Fischfilet
5 Tassen Fisch-Bouillon, -Fond oder Brühe
2 TL Galgant, gemahlen
2 Stangen Zitronengras
1 EL Zitronensaft
1 TL Chilisoße oder Sambal Oelek
2 TL Fisch- oder Austernsoße
1 Zitrone
1 EL Korianderblätter

In der Fischbrühe das kleingeschnittene Zitronengras und den Galgant köcheln, durch ein Sieb geben; mit dem Zitronensaft, der Chili-, der Fischsoße und dem kleingewürfelten Fisch 3- 4 Minuten köcheln lassen. Auf Teller füllen und mit Zitronenscheiben und kleingehackten Korianderblättern garnieren.

Thailändische Hühner - Suppe

1 Tasse Hühnerbrust
2 Tassen Kokosmilch
1 EL Zitronengras
1 Frühlingszwiebel
Salz und Pfeffer

Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden; Kokosmilch mit Zitronengras zum Kochen bringen, Fleisch zufügen und garkochen; abschmecken und die in ganz kleine Röllchen geschnittene Frühlingszwiebel zufügen und abschmecken.

Thunfisch - Steaks

2 Thunfisch-Steaks
1 EL Ajowan, gemahlen
1 EL Grüner Pfeffer
1 EL Estragon, gehackt
1 EL Orangensaft
Salz
1 EL Öl

Gewürze mit dem Orangensaft mischen und die Steaks von beiden Seiten damit bestreichen, 1/2 Stunde stehen lassen.
Im Öl von beiden Seiten je 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten oder mit dem Öl bepinseln und grillen.

Tofu pikant

1 Block Tofu, ca. 500 g (aus Reform- oder Asien-Geschäften)
200 g Schweinegehacktes
Öl zum Fritieren
1 EL Knoblauch, kleingehackt
1 EL Ingwer, kleingehackt
1 EL Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten
1 EL Sambal Oelek
1 Tasse Brühe
2 EL Sesamöl
1 EL Essig

Tofu in Würfel schneiden; Gehacktes in Wasser 5 Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen.
Knoblauch, Ingwer und Sambal Oelek glasig braten, mit dem Gehacktes-Wasser ablöschen, zerkrümeltes Gehacktes dazugeben, zum Kochen bringen. Zucker, Essig dazugeben, aufkochen, die Frühlingszwiebel-Röllchen darüberstreuen.
Chinesen dicken gern mit etwas Mehl an.

Tomaten der Provence

3 Tomaten
1 EL Paniermehl
1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL gehackter Rosmarin
PR Salz, Pfeffer
1 TL Butter

Den oberen Teil der Tomaten abschneiden, die Tomaten aushöhlen und den Inhalt mit der kleingewürfelten Zwiebel, dem gequetschten Knoblauch, dem Öl, Rosmarin und Paniermehl gründlich mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die Tomaten füllen und den Deckel aufsetzen; in einem geschlossenen Topf die Tomaten in der Butter 10 Minuten schmoren.

Trüffeln a la Rossini

Pro Person eine Périgord-Trüffel
Hühnerbrust
Gänseleber pochiert
Butter
Madeira
Paniermehl

Die Trüffeln wird ausgehöhlt, die gehackte Hühnerbrust und die Gänseleber werden in Butter und Madeira gedünstet, danach in die Trüffeln gefüllt. In Backförmchen gestellt werden sie nun mit Paniermehl bestreut, mit Butter und Madeira übergossen und bei mäßiger Hitze im Backofen gegart.

Trüffeln provencale

Trüffeln
Schalotte
Olivenöl
Sardellenbutter
Petersilie

Trüffeln in feine Scheiben schneiden, mit der kleingewürfelten Schalotte dünsten, mit geschmolzener Sardellenbutter übergießen und kleingehackte Petersilie darüberstreuen.
Andere Rezepte verfahren gleich, doch löschen sie mit Madeira, Champagner, Cognac oder Sahne ab;
alle aber haben schöne Namen.

Tunesischer Salat

2 große Pitta-Brot-Fladen
250 g Thunfisch
125 g Feta-Käse. gewürfelt
125 g Oliven, entsteint und halbiert
2 Tomaten, klein gewürfelt
3 Frühlingszwiebeln, in Röllchen geschnitten
1 Gurke, gewürfelt
2 Paprikaschoten, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, durchgepreßt
2 EL Koriander, gemahlen
1 TL Zitronensaft
3 1/2 EL Olivenöl
1/2 TL Tabasco
Salz

Brot toasten, in Brocken schneiden, Zitronensaft darübergießen und 5 Minuten stehen lassen. Alle anderen Zutaten untermischen.

Vanille - Crème

¼ l Milch
¼ l Sahne
2 Blatt Gelatine
4 Eier
1 TL Vanillemark oder 1 EL Vanille-Essenz
3 EL Vanille-Zucker

Eier mit Zucker vermengen und schaumig schlagen; Milch erhitzen, darüber gießen; köcheln, bis die Crème dickflüssig wird und abkühlen lassen; erst die Vanille-Essenz (siehe Rezept), dann die aufgelöste Gelatine einrühren, danach die geschlagene Sahne darunterziehen; mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vanille-Essenz selbstgemacht

Das Mark wird ausgeschabt und mit der Schale mit Alkohol gemischt; dabei kann der Eigengeschmack des Alkohols Nuancen geben (Whisky, Cognac, Gin oder Weinbrand oder reiner Alkohol).
Die Mengen bestimmt man selbst; es soll aber mindestens eine Schote auf 10 ccm kommen.
Von Zeit zu Zeit schütteln; ein brauchbares Ergebnis hat man nach etwa 6 Wochen.
Die Schote kann man in Zucker legen; der Zucker nimmt das Aroma auf; man kann die Schote mehrfach verwenden.

Vanille - Kekse

Für mehrere Personen.
250 g Haferflocken
250 g Gerstenflocken
125 ccm Honig
125 ccm Öl
125 g getrocknete Früchte
125 g Mandelsplittrer
1 Vanilleschote

Die getrockneten Früchte hacken (Aprikosen, Pflaumen o. ä.); das Mark aus der Schote kratzen und zerdrücken; alle Zutaten gründlich vermengen und auf Backpapier oder geöltes Blech kleine Häufchen setzen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze 30 - 45 Minuten backen.
In einer Dose mit der Schotenhülle eine Woche aufbewahren.

Vanille-Zucker selbstgemacht

Man kauft Vanilleschoten meist in Glasröhrchen; lagert man die Schote dann in einer Zuckerdose, nimmt der Zucker das Aroma auf; auch nachdem man das Mark entnommen hat, kann man die Hülse noch lange im Zucker liegen lassen, weil das Aroma sich lange hält.

Veilchen - Essig

15 g Veilchenblüten
0,25 l Weinessig

6 Wochen an einem warmen Ort stehen lassen, dann durch ein Sieb oder Filterpapier gießen.
Der Essig hat dann eine schöne Farbe und ein zartes Aroma; er eignet sich sowohl als dekoratives Element auf dem Tisch wie aber auch als Mittel gegen Kopfschmerzen: in eine Tasse 1 TL Essig, 1 TL Zucker, mit Wasser auffüllen.

Veilchen kandiert

100 ccm Wasser
500 g Zucker
2 Hände Veilchen

Zucker in Wasser aufkochen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat; Veilchen in die Lösung eintauchen und trocknen.

Veilchen - Sirup

Farbig wie aromatisch was Besonderes:
Von den Blüten die blauen Blätter abzupfen - das Ergebnis sollte mindestens eine Handvoll sein. In einer Porzellanschüssel mit kochendem Wasser begießen, abdecken und über Nacht stehen lassen. Durch ein Sieb oder Filterpapier gießen und (gewichtsmäßig) die gleiche Menge Zucker sowie den Saft einer Zitrone dazugeben. Auf kleiner Flamme erhitzen, aber nicht kochen; den Schaum abschöpfen und den Sirup in kleine vorgewärmte Flaschen füllen.

Vichy - Suppe

1 l Hühnerbrühe
2 Tassen Kartoffeln, gewürfelt
2 Tassen Porree, in Scheiben geschnitten
2 EL Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Petersilie oder Schnittlauch

In der Hühnerbrühe werden Porree und Kartoffeln gekocht, durch ein Sieb passiert und mit der Sahne, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zum Schluß wird Petersilie oder Schnittlauch daraufgestreut.

Vorarlberger Krem - Suppe

2 EL Butter
2 EL Mehl
1 l Fleischbrühe
2 EL geriebener Meerrettich
2 Eigelb
5 EL Süße Sahne
Petersilie oder Koriandergrün

In der zerlassenen Butter Mehl leicht anbraten, mit der Brühe auffüllen und 10 Minuten kochen; Meerrettich, Sahne und Eigelb einrühren, aber nicht mehr kochen. Grünzeug daraufstreuen.
Dem Koch steht anheim, ob er Croutons darauf, Fleisch- oder Fischbröckchen (Muscheln) hineintut.



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