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Kapern - Capparis spinosa, Kaperngewächse, w

Kapern - Capparis spinosa, KaperngewächseAndere Sprachen
Englisch: Caper
Französisch: Câpre
Italienisch: Cappero
Niederländisch: Kappertjes
Norwegisch: Kapers
Russisch: Kapersi
Schwedisch: Kapris
Spanisch: Alcaparrón

Beschreibung

Aussehen:
Strauch und Baum
Stengel : stachlig.
Blätter : rundlich, glatt und zugespitzt.
Höhe : bis zu 1 m.
Blüte : rosa oder weiß mit einem langen dunkelroten Staubbeutel.
Früchte : Beere.
Die Blütenknospen sind eiförmig mit einer Länge von bis zu 1,2 cm und einer Breite von 0,7 cm.
Nach 15 Lebensjahren wird der Baum gerodet, weil die Erträge nachlassen.
Es gibt mehr als 200 Arten.

Verbreitung:
Mittelmeergebiet - besonders in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern, auch in Kalifornien ; wild und kultiviert in den tropischen und subtropischen Zonen.

Geschichte:
Kapern werden bereits im Alten Testament erwähnt.
In Ägypten, im alten Griechenland und bei den Römern wurden K. geschätzt.

Anmerkungen:
Astarte, die orientalische Liebesgöttin, die auf Zypern zur Aphrodite wurde, war die Schutzherrin der Kapern; damit waren die K. ein Aphrodisiakum, das nicht nur den erotischen Appetit zu steigern in der Lage war, sondern sogar zur Wollust reize. Daneben heilte man damit viele Krankheiten.
Mattioli (16. Jhdt.): „vor dem Essen zu genießen, denn sie regen den Appetit an und öffnen die Leber“.
In Marokko meint man, daß Kapern Mädchen geneigt machen.

Wirkstoffe:
0,5% Rutin (Vitamin B); der scharfe Geschmack rührt von dem Senfölglukosid Glucocapparin her.

Anbau

Garten/Haus : Anbau in Mitteleuropa wegen Fehlens klimatischer Voraussetzungen nicht möglich.

Ernte:
Die Knospen werden gepflückt, solange sie noch fest geschlossen sind und im Schatten getrocknet; sie werden durch Siebe geschüttet und nach Größen sortiert.

Aufbewahrung:
Die Knospen werden in eine Essig- oder Salzlake eingelegt; die Qualität des Essigs bestimmt den Geschmack der nach einigen Wochen gereiften Kapern.

Verwendung

Gesundheit:
Im Altertum machte man aus Kapern eine Salbe, die zu Heilzwecken eingesetzt wurde.

Gebrauch:
Verwendungs- und Handelsform: im Handel befinden sich Kapern in Weinessig oder Salzlake eingelegt, in kleinen Flaschen, Gläsern oder Röhren.
Die unreifen Blütenknospen werden gesammelt und drei Monate in Essig- oder Salzlake, auch in Öl, eingelegt.

Bei den Kaper gilt: Je kleiner, desto besser.
In Frankreich kennt man verschiedene Qualitäten:
Nonpareilles (die Unvergleichlichen): kleinste Sorte; (in Italien: occio die pernice).
Surfines, Fines, Mifines sind größere bis große Sorten.
Capucines, Capotes (italienisch capperoni) sind 5 - 6 mal so groß wie Nonpareille.
Communes sind 10 mal so groß.
Ersatzweise nimmt man die Knospen der Supfdotterblume, des Löwenzahns und der Kapuzinerkresse.
Der Geschmack ist herb, bitter, würzig und je nachdem - wenn er in Essig- oder Salzlake konserviert war - säuerlich oder salzig.

In der Küche:
Kapern werden erst nach Beendigung des Kochvorganges an das Gericht gegeben.
Und zwar an: weiße Soßen (Tatare, Rémoulade, Ravigote, Gibriche, Tapénade, Vinaigrette), an Fisch, Klopse und Salate.

Rezepte
Kapern selbstgemacht
Königsberger Klopse
Tapénade-Sauce



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