Olivenöl Olea europaea, Ölbaumgewächse, m

Die Qualität des Öls ist abhängig von:
der Bodenbeschaffenheit,
der Lage des Haines,
die Höhe über dem Meeresspiegel,
dem Pflanzgut.

Beschreibung der Qualitäten:

Oleum virgineum oder olio virgine = Jungfernöl wird mit nur geringem Druck kalt gepreßt und ist fast farblos.

Es wird in drei Güteklassen angeboten:
Extra: helle grüne Farbe, erlesener Geschmack, etwa 12% der Ausbeute.
Fein und mittelfein: sind wegen des höheren Chlorophyllgehalts etwas grüner.

Naturreine (native) Öle werden nur gereinigt und gefiltert, jedoch nicht raffiniert.

Oleum optimum = Reines Olivenöl (Provenceöl); zweite Wahl der Früchte; wird mit starkem Druck erwärmt gepreßt und ist gelblich; dieses Öl wird raffiniert und muß auch so gekennzeichnet sein.

Oleum commune = Übliches Oel (Baumöl); mit hohem Druck gepreßt; nur für technische Zweck genutzt, außerdem für Seifen.

Der Ölkuchen - das sind die Reste nach dem Pressen - wird als Viehfutter gebraucht.

Güteklassen der EG:
Die Europäische Gemeinschaft schreibt Güteklassen vor:
Natives Öl extra : maximal 1 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl
Natives Öl : maximal 2 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl
Olivenöl : raffiniertes Olivenöl mit nativem Öl zur Geschmacksverbesserung versetzt.

Gebrauch:
Aromatisierte Olivenöle: bei den Besprechungen vieler Gewürze ist erwähnt worden, daß diese sich zum Aromatisieren von Öl eignen; das gilt besonders für Knoblauch, Zitronenschale und nahezu alle frischen Kräuter, aber auch für Trüffeln oder andere Pilze - oder aus einer Mischung von mehreren.

In der Küche:
Neben der Verwendung zum Braten und Kochen würzt man mit einem Schuß Olivenöl Salate, Gemüsesuppen, Backwaren (Brot oder Pizza), Pasta, Pürrees, Mayonnaise und Soßen.

Rezept
Salsa verde